Rezepte: Andreas Geitl - Kalbsrose mit Schmorgemüse und Polenta

Kalbsrose ist eine besonderes Stück, das mit Schmorgemüse und Zitronenpolenta serviert wird.  Daraus wird ein bayerisch-italienisches Schmankerl.

Rezept für 4-6 Personen

Kalbsrose

  • 1 Kalbsrose, ca. 1,3 kg (alternativ: 1 Haxe oder Schulter)
  • 1 EL frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer zum Würzen
  • 100 g Schalotten, geschält, halbiert
  • 200 g Karotten, orange, geschält, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
  • 200 g Karotten, gelb, geschält und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
  • 200 g Sellerie, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 30 g getrocknete Tomaten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • etwas Zucker zum Karamellisieren
  • 100 g Champignons, möglichst kleine
  • 2 EL Pflanzenöl oder Fett
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Bratengrundsoße
  • ca. 500 ml Brühe (zur Befeuchtung)

Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin kräftig einreiben. Schalotten, Karotten, Sellerie, getrocknete Tomaten und Petersilienwurzel in einer ofenfesten Pfanne oder einer Reine in etwas Fett anbraten und mit Zucker karamellisieren. Fleisch daraufsetzen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 30 Minuten etwas Brühe zugießen und die Hitze auf etwa 140 Grad reduzieren. Jetzt immer darauf achten, dass stets ein feuchtes Klima im Ofen herrscht, es muss also immer etwas Flüssigkeit in die Pfanne gegeben werden, dafür ist die Brühe gedacht. Die Gesamtgarzeit beträgt rund zwei Stunden. Wenn beim Einstechen klarer Saft austritt, ist das Fleisch gar, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Anschließend die Pfanne mit dem Gemüse auf die Herdplatte stellen und Champignons zugeben. Weißwein und Bratengrundsoße zugießen und alles einige Minuten einkochen lassen. Bratengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronenpolenta

  • 750 ml Rinds- oder Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne (bei Laktoseunverträglichkeit verwenden Sie bitte laktosefreie Sahne)
  • 180 g Polenta-Grieß
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • 80 g Butter
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer zum Würzen

Zubereitung

Brühe und Sahne aufkochen und die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. Mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Danach Butter und Parmesan einrühren und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Garnitur

Zitronenmelisse

Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Bratengemüse auf der Zitronenpolenta anrichten. Mit frischer Zitronenmelisse garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Andreas Geitl!

 

Bild: BR


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