Andreas Geitl kocht mit schwarzen Linsen, die beim Garen ein nussiges Aroma entwickeln. Die Hülsenfrüchte verfeinert er mit Champagner und serviert dazu gedünstetes Wallerfilet.

Rezept für 4-6Personen

Waller

• 800 g Wallerfilet (frisch oder gerne auch TK)
• 50 g Butter
• 50 g Schalotten, fein gewürfelt
• 200 ml Champagner (alternativ: Sekt oder Prosecco)
• 1 TL weißer Balsamico
• 1 Apfel, geschält, fein gewürfelt
• 200 ml Sahne
• 1 TL Weizenstärke

Zubereitung

Wallerfilet in Stücke á ca. 60 g schneiden. Schalotten in Butter andünsten und mit Champagner ablöschen. Wallerfilet leicht salzen, einlegen und abgedeckt im Sud ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann aus dem Sud nehmen und warm stellen. Für die Champagnersoße Sahne und Apfelwürfel zum Sud geben und alles kurz einkochen. Soße mit angerührter Weizenstärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und, wenn noch vorhanden, einem Schuss Champagner abschmecken. Soße glatt rühren oder mixen und das Wallerfilet in der Soße erwärmen.

Schwarze Champagner-Linsen

• 400 g Belugalinsen
• 50 g Butter
• 100 g Schalotte, fein gewürfelt
• 100 g Stangensellerie, fein gewürfelt
• 1 EL weißer Balsamico
• 100 ml Champagner (alternativ: Sekt oder Prosecco)

Zubereitung

Linsen ohne Salz während ca. 30 Minuten gar kochen, sie sollten nicht zu weich sein. Schalotten- und Selleriewürfel in etwa 20 g Butter andünsten und die gekochten, noch warmen Linsen zugeben. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken und die restliche Butter einschwenken.

Mascarpone-Kartoffel-Creme

• 600 g Kartoffeln
• 200 g Mascarpone
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat zum Würzen

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und den Fond aufbewahren. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, Mascarpone zugeben und zu einer fast flüssigen Creme verarbeiten. Ggf. noch Kartoffelsud zugeben und mit Salz, Muskat und einer Prise Cayenne abschmecken.

Garnitur

• Kresse oder andere Kräuter
• Streifen von Frischer Mango

Anrichten

Wallerfilet mit etwas Soße auf den Champagner-Linsen und der Mascarpone-Kartoffel-Creme anrichten und mit Kresse oder anderen Kräutern garnieren.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!

Bild: BR

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