Bei Andreas Geitl gibt es den italienischen Klassiker „Vitello tonnato“ nicht kalt als Vorspeise, sondern warm mit Mandel-Feldsalat und knusprigem Weißbrot.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kalbstafelspitz

• 800 g Kalbstafelspitz (1 Stück)
• 1 kleine Zwiebel, halbiert
• 4 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 20 Pfefferkörner
• 1 Thymianzweig
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 150 g Karotte (2 Stück)
• 150 g Sellerie
• 150 g Kartoffeln
• 2,5 l Wasser

Zubereitung
Zubereitung
Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe in ein Gewürzsackerl geben. Wasser mit Zwiebel zum Kochen bringen. Tafelspitz, Kartoffeln, Sellerie und Karotten einlegen und ca. 1,5 Stunden langsam kochen, bis das Fleisch weich ist. Nach etwa 50 Minuten das Gewürzsackerl zugeben. Karotten, Zwiebel, Kartoffeln und Sellerie aus dem Sud nehmen, wenn sie gar sind und beiseite stellen. Wenn das Fleisch gar ist, dies ebenfalls herausnehmen und den Fond auf 0,75 l einkochen. Zum Servieren vom Kalbstafelspitz das Fett entfernen und diesen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Karotten, Zwiebel und Sellerie klein schneiden und nochmal kurz erwärmen.

Soße

• 750 ml reduzierter Kalbsfond (Zubereitung s. o.)
• 100 ml Sahne
• 50 ml Olivenöl
• 250 g Thunfisch (Konserve)
• 50 ml weißer Portwein
• die im Fond gekochte Kartoffel (Zubereitung s. o.)

1

• EL Ketchup
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zum reduzierten Fond den Portwein, gekochte Kartoffel, Thunfisch, Sahne, Olivenöl, Ketchup, Salz, Pfeffer und Zitronensaft geben und einmal aufkochen. Das Ganze mit einem Pürierstab zu einer sämigen Soße mixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nachschmecken. Ggf. mit Fond verdünnen.

Mandel-Feldsalat

• 200 g kleinblättriger Feldsalat, geputzt, gewaschen
• 1 EL Honig
• 2 EL weißer Balsamico
• 1 EL Mandeln, geröstet, gehackt
• 4 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung
Aus Honig, Balsamicoessig, Olivenöl, Mandeln, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Feldsalat damit anmachen.

Garnitur

• 150 g Kirschtomaten, halbiert

Zubereitung
Joghurt mit Cognac, Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und Chili glatt rühren.

Anrichten

Kalbstafelspitzscheiben auf Tellern anrichten, leicht salzen und mit reichlich Thunfischsoße überziehen. Karotten, Zwiebel und Sellerie darüber verteilen. Mit mariniertem Feldsalat und den leicht erwärmten Kirschtomaten garnieren.

Tipp

Dazu passt knuspriges Weißbrot.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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