Ja, ich weiß, ganz relaxed, das sagt sich immer so leicht. Aber das geht, Sie alleine ham´s im Griff, lassen Sie sich nicht dauernd einreden, wie stressig alles ist – und schon gar nicht was Ihr familiäres Weihnachtsessen betrifft. Ja bitte, a bisserl was Besonders solls schon sein, raffiniert, interessant, außergewöhnlich, was es nicht immer gibt! Aber auch wieder etwas, was alle mögen. Und für die fleischlos Glücklichen?

Mensch, die Tante Monika ist doch neuerdings Vegetarierin – oder isst sie sogar nur noch Vegan? Und der Onkel Herbert hat eine Laktose – und auf alles-was-ihm- nicht-schmeckt Allergie, und…

Puh, was mach ma denn da? Ich sag`s Ihnen: Am besten Nix! Also doch nicht so relaxed wie´s oben drüber steht. Doch, genauso. Liegt ganz bei Ihnen – und nur bei Ihnen! Also Reh–d man net lang rum.
Ach ja, jetzt hamma auch noch die, die kein Wild mögen – und die Feigen, sind vielleicht auch nicht jedermanns Sache. Und…? Also doch besser Nix, oh Reh?

Rehschlegelbraten mit Feigenknödel

Zutaten

• 1 kg Rehschlegel, ohne Knochen
• Salz und Pfeffer
• ca. 50 g Mehl
• 50 g Pflanzenfett oder -öl
• 150 g Zwiebeln, klein geschnitten
• 150 g Karotten, klein geschnitten
• 150 g Sellerie, klein geschnitten
• 1 Bioapfel, klein geschnitten
• 80 g Speckabschnitte oder Schwarte
• 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 50 g Tomatenmark
• 3 Scheiben Ingwer
• Viertel Bio-Orange mit Schale
• 250 ml Rotwein
• 150 ml Portwein (rot)
• ca. 1 1 l Wildfond oder -brühe
• Wildgewürze 3 Lorbeerblätter
• je 1 TL Senfkörner, Pfefferkörner
• 2 Thymianzweige
• 2 Nelken
• 25 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Sternanis
• Zum Verfeinern 1 EL Feigensenf
• Cayennepfeffer
• 1 TL Speisestärke zum Binden, bei Bedarf
• 50 ml Butter

Zubereitung

1. Rehfleisch zusammenbinden, salzen und pfeffern. In reichlich Mehl wenden und in einem großen Topf in nicht zu heißem Fett von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen.
2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Apfel, Speck und Knoblauch im Topf anbraten, Tomatenmark, Ingwer und Gewürze dazugeben und mitbraten.
3. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und die gesamte Flüssigkeit einkochen lassen, bis der Röstvorgang von Neuem beginnt.
4. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und erneut einkochen. Dann mit Portwein und Brühe bzw. Wildfond auffüllen.
5. Das Fleisch und die Orangenspalte in den Saucenansatz einlegen und am besten im vorgeheizten Ofen abgedeckt bei 160 °C Ober- /Unterhitze behutsam schmoren. Es geht aber auch in einem passenden Schmortopf auf dem Herd. Ca. 1 ½ bis 2 Stunden sollten Sie dafür kalkulieren und nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
6. Wenn das Fleisch mürbe ist (Nadelprobe machen), aus der Sauce holen. Die Sauce passieren, auf die gewünschte Menge einkochen, mit Feigensenf, Cayennepfeffer und Salz final abschmecken. Nach Wunsch leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Zum Schluss die Butter hinzugeben und glatt rühren.

Feigenknödel

Zutaten

• 750 g Kartoffelknödelteig (aus der Kühltheke)
• 2 Eigelb
• Muskat
• 50 g getrocknete Feigen
• 50 g Speck, fein gewürfelt
• 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 30 g Semmelbrösel
• Pfeffer aus der Mühle
• Butter zum Braten

Zubereitung

1. Knödelteig mit Eigelben vermengen und mit Muskat würzen. Getrocknete Feigen in Wasser 1 Minute aufkochen, abkühlen lassen, Zapfen entfernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten, vom Herd nehmen, Feigen und Semmelbrösel vorsichtig unterheben und mit Pfeffer würzen.
3. Knödelmasse ca. 1 cm hoch auf Frischhaltefolie in DIN-A4-Größe aufstreichen (Bild 1).
   Füllung darauf verteilen und zu einer Schnecke aufrollen (Bild 2).
   Zur besseren Stabilität in Alufolie einwickeln und wie ein Bonbon an den Enden gut zudrehen (Bild 3).
4. Knödel in Wasser leise köchelnd ca. 35 Minuten am Siedepunkt garen. In kaltem Wasser komplett auskühlen lassen.
5. Auswickeln, in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter leicht warm braten. Sie sollen nur eine dezente Bräunung bekommen.

Anrichten
Den Rehschlegenbraten mit einem scharfen Messer aufschneiden, mit reichlich Sauce und Feigenknödel servieren.

Mehr Rezepte im Kochbuch: Sonntagsbraten

Mehr Rezepte finden Sie im neuen Kochbuch „Sonntagsbraten“ von Andreas Geitl. Feine Gerichte für das Wochenende mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch. Zum Lesen, Nachkochen und Verschenken.