Mit frischem Wild, Spargel und Morcheln zaubert Andreas Geitl uns ein Gericht der Extraklasse.
Rezept für 4 Personen

Maibock

• 400 g Maibock (Rehrücken), ausgelöst, pariert
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Thymian, frisch gezupft
• 20 g Butterschmalz

Zubereitung
Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten. Im Ofen bei 100 Grad Unter-/Oberhitze 8-10 Minuten rosa garen.

Tipp

Nicht nur die Jäger freuen sich im Mai auf das Ende der Schonzeit, auch die Gourmets. Aber das Rezept geht auch prima mit anderen Fleischsorten, wie Kalbfilet oder Geflügelbrust, falls Sie kein junges Wild mögen sollten. Und wenn Sie gar kein Fleisch mögen, dann lassen sie es einfach weg und genießen Spargel und Morcheln alleine.

Morcheln

• 20 g Butter
• 40 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
• 100 g frische Morcheln oder alternativ: 20 g getrocknete Morcheln
• 300 ml Wild- oder Fleischbrühe
• 150 ml roten Portwein, alternativ: Traubensaft, wenig gesüßt
• Salz, Pfeffer
• 20 ml Cognac (optional)
• ½ TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt
• 40 g kalte Butter

Zubereitung
Frische Morcheln nur kurz waschen und Stiel entfernen. Schalotten und Morcheln in Butter andünsten. Portwein, Brühe und Morcheln zugeben und alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und – wer möchte – etwas Cognac würzen. Mit in Wasser angerührter Weizenstärke ganz leicht binden. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.

Tipp

Wenn Ihnen Morcheln geschmacklich oder auch preislich nicht so sympathisch sind, dann geht´s auch wunderbar mit frischen Champignons.
Wer getrocknete Morcheln verwendet, sollte diese in kalter Wild- oder Fleischbrühe mindestens eine Stunde einweichen. Dann abschütten und den Sud aufbewahren. Mögliche Sandrückstände beachten, absetzen lassen und Sud vorsichtig umfüllen. Den Sud zum Portwein geben und reduzieren, größere Morcheln längs halbieren.

Holunderspargel

• 800 g Spargel
• 40 g Butter
• 2 mittelgroße Karotten, gerne zweifarbig, geschält, klein gewürfelt
• 50 g Stangensellerie, klein gewürfelt
• 1 TL Ingwer, in feine Blättchen geschnitten
• ca. 50 ml Holundersirup
• Saft von ½ Zitrone
• Salz, Cayennepfeffer
• 1 EL Frühlingskräuter, grob geschnitten, z.B. junger Schnittlauch, Zitronenmelisse, Kerbel

Zubereitung
Spargel etwa ein Drittel unter dem Kopf beginnend schälen, Enden großzügig abschneiden und schräg in 2-3 Teile schneiden. Karotten- und Selleriewürfel in Butter andünsten, Ingwer und Spargelstücke zugeben. Salzen und nach Gusto Holundersirup zugeben, ebenso einen Spritzer Zitronensaft. Spargel abgedeckt im eigenen Saft bei mittlerer Flamme ca. 5 Minuten bissfest, nicht hart, dünsten. Mit Salz, Holundersirup, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Kräuter untermengen.

Garnitur

• 50 g frische Erdbeeren, geviertelt
• 1 Prise Fleur de Sel

Anrichten

Teller gut vorwärmen. Maibock in etwa 1,5 cm dicke Tranchen schneiden, mit Morcheln und Holunderspargel auf den Tellern anrichten. Wer möchte, mit ein paar frischen, leicht mit Fleur de Sel verfeinerten Erdbeeren garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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