Der Klassiker Cordon bleu wurde von Andreas Geitl neu mit Fisch interpretiert. Gefüllt wird das Forellen-Cordon bleu mit einer Frischkäse-Zitronen-Masse.

Rezept für 4 Personen

Forellen-Cordon bleu

• ca. 600 g Forellenfilet, gerne rotfleischig, ohne Haut und Gräten (möglichst großen Fisch verwenden, ideal wäre ein ganzer Fisch von 800-1000 g)
• 40 g Butter
• 100 g Frischkäse
• 50 g Forellen-Kaviar
• 1 TL frisch geschnittener Schnittlauch
• Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung
Frischkäse mit wenig Salz, aber gut Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen. Schnittlauch und Forellen-Kaviar untermengen, probieren und ggf. etwas nachsalzen. Forellenfilets in vier Teile portionieren von ca. 120-150 g. Jeweils diagonal mit einem Schmetterling-Schnitt einschneiden. Zwischen Klarsichtfolie ganz vorsichtig klopfen, nicht damit der Fisch dünner wird, sondern dass er etwas Spannung verliert.

Einen „Fischflügel“ mit der Füllung bestreichen, den anderen Flügel überlappen und das Forellen-Cordon Bleu mit einer Rouladen-Nadel oder einem Holzspieß an der Naht verschließen. Leicht salzen. In schäumender Butter von beiden Seiten leicht anbraten. Im Ofen bei 100 Grad ca. 5 Minuten fertig garen.

Tipp

Der Fisch sollte nicht zu lange und auch nicht zu heiß garen. Er ist gut, wenn die Füllung nur leicht erwärmt ist. Also lieber etwas früher aus dem Ofen holen und den „Hitze-Bremsweg“ nutzen.
Wer nicht so gerne Kaviar mag, kann dafür auch die gleiche Menge Räucherfisch, klein geschnitten, verwenden.

Gorgonzola-Spinat

• 400 g frischer Spinat, blanchiert (alternativ: tiefgekühlt)
• 80 g Lauch, gewaschen, in kurze Streifen geschnitten
• 40 g Butter
• 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
• 50 ml weißer Portwein
• 250 ml Sahne
• 80 g Gorgonzola
• 1 mittelgroße Kartoffel, roh, geschält
• Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne

Zubereitung
Lauchstreifen und Knoblauchwürfel in Butter gut andünsten. Mit Portwein ablöschen. Sahne und den etwas zerkleinerten Gorgonzola zugeben, alles glattrühren, leicht salzen und gut pfeffern. Spinat zugeben. Kartoffel fein reiben und das Gemüse damit leicht sämig abbinden. Mit einer Prise Muskat und einer Prise Cayenne abschmecken.

Pikante Aprikosen

• 200 g frische Aprikosen
• 30 g Butter
• 1 TL Zucker
• 1 TL Ingwer, geschält, klein geschnitten
• 1 TL grüner Pfeffer, grob zerdrückt
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Fleur de sel

Zubereitung
Aprikosen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Butter aufschäumen, Zucker, Ingwer und grünen Pfeffer zugeben. Aprikosen darin kurz schwenken, mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Fleur de sel abrunden.

Anrichten

Forellen-Cordon bleu auf dem Gorgonzola-Spinat mit den pikanten Aprikosen anrichten und gleich servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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