Forelle mal anders: Andreas Geitl füllt die Fischfilets mit einer Frischkäse-Rauchforellen-Masse und brät sie in Butter aus. Dazu gibt es Gurkengemüse und ganz trendig, gegrillte Melone.

Rezept für 4 Personen

Forellentascherl

• 600 g rotfleischiges Forellenfilet (Lachsforelle/möglichst von größerem Fisch von 800-1.000 g)
• Salz
• 100 g Rauchforellenfilet, mit Haut
• 80 g Frischkäse
• 1 Eigelb
• 1 TL Meerrettich, aus dem Glas
• 2 EL Basilikum, klein geschnitten
• 3 EL Rucola, klein geschnitten
• etwas Zitronensaft und -abrieb
• Salz, Pfeffer
• 20 g Butter

Zubereitung
Forellenfilet von Haut und allen Gräten befreien, in etwa 120-140 g schwere Stücke teilen. Diese so einschneiden, dass quasi ein „Schmetterling“ entsteht. Zwischen Klarsichtfolie leicht klopfen. Rauchforellenfilet in etwa 1 cm große Stücke teilen und für etwa 30 Minuten auf einem geölten Teller in den Tiefkühler geben. Rauchforellenhaut aufbewahren. Frischkäse, Eigelb, Meerrettich, Basilikum und Rucola glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und –abrieb abschmecken. Die aufgeschnittene Seite der „Schmetterlings-Tascherl“ etwa 3 mm dick damit bestreichen. Die angefrosteten Rauchforellenstücke etwa darauf verteilen. Tascherl zusammenklappen, mit einem Holzspieß fixieren und salzen. In schäumender Butter zusammen mit der Rauchforellenhaut etwa 2 Minuten auf jeder Seite braten, dann am Herdrand weitere 3 Minuten nachziehen lassen.

Tipp

Diese Zubereitungsart eignet sich auch für Saibling und Zander ausgezeichnet.

Gurkengemüse

• 400 g kleine Gartengurken
• 100 g Lauchzwiebeln
• 20 g Butter
• 100 ml Sahne
• 150 ml Naturjoghurt
• Salz, Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Balsamico
• ca. ½ TL Speisestärke, in Wasser angerührt

Zubereitung
Gurken waschen, schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel ausschaben. Die Hälften in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden. Lauchzwiebel waschen und mit viel Grün daran ebenfalls in ca. 5 mm Stücke schneiden. Lauchzwiebel und Gurken etwa 2 Minuten in schäumender Butter dünsten. Salzen und pfeffern, dann auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Sahne und den aufgefangenen Gurken-Lauchzwiebel-Saft in die Pfanne geben und kurz einkochen. Leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und den Joghurt einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Balsamico abschmecken. Gurken zurück in die Soße geben und nochmal final abschmecken.

Gegrillte Melone

• 400 g Wassermelone
• 300 g Honigmelone
• 20 ml Olivenöl
• frischer Pfeffer aus der Mühle
• Fleur de Sel

Zubereitung
Wasser- und Honigmelone in ca. 2 cm dicke und 6 cm große Stücke teilen. Mit Olivenöl einpinseln. Auf dem Grill oder in einer Pfanne bei starker Hitze etwa 30 Sekunden auf jeder Seite grillen. Danach mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel würzen.

Garnitur

• 100 g frische Pfifferlinge, geputzt, möglichst trocken
• 10 g Butter
• 1 EL Petersilie, frisch geschnitten
• Salz

Zubereitung
Pfifferlinge in einer heißen Pfanne in Butter kurz anbraten und salzen. Vom Feuer nehmen und die Petersilie unterschwenken.

Anrichten

Forellentascherl auf dem Gurkengemüse zusammen mit der gegrillten Melone anrichten. Mit gebratenen Pfifferlingen garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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