Andreas Geitl serviert Kalbslende mit Estragonsoße. Das Frühlingsgemüse dazu hat einen Hauch von Zitrone, Chili und Ingwer.
Rezept für 4 Personen
Kalbslendchen
- 4 Kalbslendchen von 150-180 g (vom Kalbsrücken/wer mag, kann auch Filet nehmen)
- Salz, Pfeffer
- 10 g Butterschmalz (oder neutrales Pflanzenöl)
Zubereitung
Kalbslendchen leicht zwischen Klarsichtfolie klopfen, salzen und pfeffern. In Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 110 Grad Umluft behutsam fertig garen. Je nach Dicke dauert das 15-20 Minuten. Falls Sie ein Fleischthermometer besitzen, empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.
Estragonsoße
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 20 g Butter
- 1 EL Estragon-Essig oder anderer Essig
- 50 ml weißen Portwein oder alternativ: weißer Traubensaft
- 250 ml Bratensoße vom Kalb
- 50 g Crème fraîche
- 1 TL Speisestärke, in Wasser angerührt
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL frischer Estragon, grob zerkleinert
Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten, bis sie beginnen Farbe zu nehmen. Mit Estragonessig ablöschen. Portwein (Traubensaft) und Bratensoße zugießen, kurz einkochen. Crème fraîche zugeben. Nach Bedarf leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Jetzt Estragon zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Dijonsenf abschmecken. Soße mit dem Pürierstab glatt mixen.
Berner Rösti
- 800 g Pellkartoffeln vom Vortag, noch besser 2 Tage alte Pellkartoffeln
- 40 g Butter
- 50 g Zwiebel, klein gewürfelt
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
Zubereitung
Kartoffeln mit der Rösti-Reibe reiben/raffeln. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter anbraten, geraffelte Kartoffel zugeben und kurz mitbraten. Dann salzen und die Rösti anschließend in Form bringen. Von beiden Seiten knusprig braten.
Frühlingsgemüse
- 20 g Butter
- 150 g junge Karotten
- 150 g junger Kohlrabi
- 200 g Spargel, weiß
- 200 g Spargel, grün
- 50 g frische Morcheln oder 10 g getrocknete
- 100 g Kirschtomaten
- Salz und Zucker
- Saft und Abrieb von ½ Zitrone
- 1 TL Ingwer, frisch gerieben
- 1 Prise Chiliflocken
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Junge Karotten, gerne etwas vom Grün dranlassen, behutsam schälen, besser noch, abschaben. Weißen Spargel, beginnend etwa ein Drittel unter dem Kopf, schälen, Enden großzügig abschneiden und dann dritteln. Vom grünen Spargel etwa ein Drittel entfernen (kann man für Suppe verenden) und Stangen halbieren. Kohlrabi schälen, ggf. Holziges entfernen, in etwa 0,5 cm dicke, mundgerechte Blättchen schneiden. Frische Morcheln putzen, getrocknete mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, jeweils Stiel entfernen. Kirschtomaten halbieren. Als erstes weißen Spargel, Karotten und Kohlrabi in Butter andünsten, salzen und zuckern. Nach etwa 2 Minuten grünen Spargel und Morcheln zugeben. Weiter im eigenen Saft dünsten, ggf. einen Schuss (100 ml) Wasser zugeben. Mit frisch geriebenem Ingwer, einer Prise Chili, Zitronensaft und -abrieb und ggf. noch einer Prise Salz abschmecken. Als letztes die Kirschtomaten unterziehen.
Anrichten
Kalbslendchen mit etwas Estragonsoße und dem Frühlingsgemüse auf Tellern anrichten. Restliche Soße separat dazu reichen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!
Bild: BR
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