Fischschmankerl im Mai: Die zarte Maischolle mit Rahmbohnen unterstreicht der Schmankerlkoch mit Zwiebeln und Speck. Ungewöhnlich die Beilagen: Rahmbohnen und Rhabarber

Maischolle

• 100 g Speck, in kurz Streifen geschnitten
• 100 g Zwiebeln, geschält, in kurze Streifen geschnitten
• 600 g Schollenfilets
• Salz, Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• 100 g Polentagries oder Mehl

Zubereitung
Speck und Zwiebeln in Butter anbraten. Schollenfilets mit Zitronensaft, wenig Salz und gut Pfeffer würzen. Eine Seite mit den Speck-Zwiebeln belegen. Die andere Seite überlappen und etwas einschlagen, in Polentagries oder Mehl wenden und in schäumender Butter zwei Minuten auf jeder Seite braten.

Mehlschwitze

• 60 g Butter
• 40 g Mehl

Zubereitung
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen.

Rahmbohnen

• 400 g grüne Bohnen
• 30 g Butter
• 50 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 100 ml weißer Portwein, alternativ: mehr Bohnensud
• 250 ml Bohnensud vom Blanchieren
• 250 ml Sahne
• Mehlschwitze (Zubereitung s. o.)
• 3 TL Bohnenkraut, frisch gezupft
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 1 EL weißer Balsamicoessig

Zubereitung
Bohnen waschen, ggf. Faden entfernen und die Enden abschneiden. Bohnen in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut ca. 10 Minuten bissfest, aber nicht hart blanchieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser fischen und flott kalt abschrecken. Bohnensud für die Rahmsoße aufbewahren. Zwiebeln in Butter anbraten und mit weißem Portwein ablöschen. Bohnensud und Sahne zugeben und kurz kochen lassen. Die Soße mit Mehlschwitze nach Bedarf cremig binden. Bohnen einschwenken und das Bohnenkraut unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einem Schuss Balsamico abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab (Scheibe, kein Messer) glatt mixen.

Rhabarber

• 200 g Rhabarber
• 50 g Rosinen
• 100 ml Apfelsaft
• 20 ml Holundersirup
• 20 g Butter

Zubereitung
Rosinen mit Apfelsaft und Holundersirup einmal aufkochen und an der Seite parat halten. Rhabarber sauber waschen, nach Wunsch schälen, längs halbieren und in Rauten schneiden. Butter leicht bräunen, Rhabarber und Rosinen samt Flüssigkeit zugeben und etwa 1 Minute glasieren. Rhabarber soll gegart, aber nicht verkocht sein und darf ruhig noch ein bisschen sauer schmecken.

Anrichten

Schollenfilets auf Rahmbohnen anrichten. Rhabarber darüber verteilen. Dazu passen Butter-Kartoffeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!

Bild: BR

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