Kulinarischer Rückblick ins Olympia-Jahr 1972. Der Klassiker der damaligen Münchner Speisekarten: ein feines Kalbsrahmschnitzel mit Champignons und selbst gemachten Spätzle.

Rezept für 4 Personen

Rahmschnitzel

• 8 Kalbsschnitzel a ca. 70 g, Oberschale oder Rücken, Schwein geht auch
• Salz, Pfeffer
• 40 g Mehl
• 30 g Butterschmalz

Zubereitung
Kalbfleisch zwischen Klarsichtfolie leicht klopfen. Dann salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In Butterschmalz auf beiden Seiten bei guter Hitze etwa 1-2 Minuten braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Champignonrahmsoße

• 20 g Butter
• 80 g Zwiebel oder Schalotte, geschält, klein geschnitten
• 200 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
• 100 ml Weißwein, alternativ: Apfelsaft und mehr Zitronensaft
• 500 ml Bratensoße von Kalb oder Geflügel
• 200 ml Sahne
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL scharfer Senf
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 1 TL Speisestärke

Zubereitung
Zwiebeln oder Schalotten in Butter fast bis zur Farbnehmung anbraten. Champignons zugeben und kurz, d. h. etwa eine Minute, mitbraten. Jetzt die Champignons aus der Pfanne nehmen und parat halten, sie müssen nicht extra warm gehalten werden. Weißwein in die Pfanne geben, kurz einkochen. Bratensoße und Sahne zugeben. Die Soße mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke cremig binden. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Klecks scharfem Senf abschmecken. Champignons zurück in die Soße geben. Ebenso den Bratensaft der Schnitzel kurz aufkochen. Soße mit der Scheibe des Pürierstabs glatt mixen.

Spätzleteig

• 300 g Wiener Griessler-Mehl oder Spätzle-Mehl
• 100 g Quark/Topfen
• 4 Eier
• 1 TL Salz
• 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 30 g Butter
• Salz, Muskat

Zubereitung
Alle Zutaten vermengen und zu einem zähen Teig schlagen. Nach Bedarf etwas mehr Mineralwasser zugeben. 10 Minuten ruhen lassen. Mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel in gut gesalzenes Wasser hobeln, vom Brett geht natürlich auch. Kaltes Wasser als „Gleitmittel“ verwenden. Wenn die Spätzle oben schwimmen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. In Butter warm braten und mit Salz und Muskat abschmecken.

Garnitur

• 4 halbe Pfirsiche (Konserve)
• 60 g Preiselbeerkompott (Konserve)

Anrichten

Schnitzel mit der Champignon-Rahmsoße überziehen, Spätzle anlegen. Pfirsich mit etwas Pfirsichsaft leicht erwärmen und mit Preiselbeerkompott füllen. Seitlich dazu geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!

Bild: BR

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