Der TV-Koch verbindet Zutaten aus der französischen mit der bayerischen Küche.
Rezept für 4 bis Personen

Saibling

• 600 g Saiblingsfilet
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 20 g Butter

Zubereitung
Saibling in Medaillons teilen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Butter in eine Pfanne geben und den Fisch von beiden Seiten bei mittlerer Hitze behutsam etwa 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Sauce béarnaise

• 100 ml Weißwein
• Estragon-Essig oder anderer Essig
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Schalotte, geschält, klein gewürfelt
• 3 Eigelb, möglichst frisch
• 1 TL Zitronensaft
• 200 g Butter, warm
• ½ TL Estragon, frisch, klein geschnitten
• 1 TL Kerbel frisch, klein geschnitten
• Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung
Zunächst eine Reduktion (Würzsud) herstellen. Dafür Schalotten, Estragon-Essig, Pfefferkörner und Weißwein bei starker Hitze einkochen, so dass etwa 3 EL Flüssigkeit übrig bleiben. Dann durch ein Sieb abgießen und die Reduktion auffangen. Diese Reduktion in einer Schneeschlagschüssel mit Eigelb, Salz und einem Spritzer Zitronensaft über Wasserdampf cremig aufschlagen, dabei immer wieder kurz von der Hitze nehmen, damit es nicht zu heiß wird. Wenn die Soße schön cremig aufgeschlagen ist, die Schüssel von der Hitze nehmen und die ca. noch 50 Grad warme Butter anfangs tröpfchenweise, dann zunehmend zügiger, einrühren. Zuletzt Estragon und Kerbel unterrühren. Soße mit Salz und Cayenne abschmecken und an einem warmen Ort warmhalten.

Rote Bete

• 400 g Rote Bete, gekocht, geschält
• 1 Apfel
• 1 EL Zitronensaft
• 50 g Gemüsezwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 1 TL Ingwer, klein geschnitten
• 100 ml Apfelsaft
• Salz, Zucker
• 1 TL Honig
• 1 Chilischote, eingeschnitten
• 1 TL Speisestärke

Zubereitung
Rote Bete in etwa 0,2 cm dünne Streifen schneiden. Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in 0,2 cm dünne Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln in Butter andünsten. Ingwer, Chilischote und Rote Bete zugeben und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft würzen. Mit Apfelsaft leicht angießen und das Ganze etwas reduzieren, so dass nur noch wenig Flüssigkeit übrig bleibt. Ganz leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Apfelstreifen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Chilischote entfernen.

Anrichten

Saibling auf Rote Bete mit wenig Sauce béarnaise anrichten. Restliche Soße separat reichen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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