Bei niedriger Temperatur wird das Saiblingfilets gegart. Dazu gibt es Fenchel-Orangen-Gemüse und feine Safran-Süßkartoffeln

Rezept für 4 bis 6 Personen

Fisch

• 600 g Saiblingsfilets, grätenfrei
• 30 g Butter, flüssig
• Salz

Zubereitung
Saiblingsfilet in jeweils 100-150 g Stücke portionieren. Fisch auf einem warmen gebutterten Teller nebeneinander platzieren, leicht salzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Fest mit Klarsichtfolie verschließen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen rund 10 Minuten garen. Die Filets sollen innen noch glasig sein.

Fenchel-Orangen-Gemüse

• 50 g Schalotte, geschält, klein gewürfelt
• 20 ml Olivenöl
• 2 mittelgroße Fenchel
• 150 g Karotten
• ½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten
• 20 g Orangenmarmelade
• 200 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Orangensaft
• 2 Orangen, Bioqualität bzw. möglichst ungewachst
• 1 EL weißer Balsamico
• Salz, Pfeffer
• etwas Speisestärke, in Wasser angerührt
• 20 g Butter

Zubereitung
Fenchel putzen, mit der Wurzel in etwa 1 cm breite Spalten schneiden, Fenchelgrün zurückbehalten und grob zerkleinern. Karotten schälen und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Orangen waschen, Schale trocken reiben, danach komplett schälen und filetieren. Schalotten in Olivenöl glasig anbraten. Fenchel, Karotten und Chili zugeben und salzen. Dann mit Orangenmarmelade glasieren. Orangensaft und Gemüsebrühe zugießen und das Gemüse rund 5 Minuten abgedeckt garen. Flüssigkeit ganz leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Gemüse final abschmecken mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamicoessig. Zuletzt Butter, Orangenfilets und das Fenchelgrün untermengen.

Safran-Süßkartoffeln

• 400 g Süßkartoffel, geschält
• 20 g Butter
• 0,1 g Safranfäden
• ca. 150 ml Orangensaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Süßkartoffel in ca. 1,5 cm breite Würfel schneiden. Süßkartoffeln in einer ausreichend großen Pfanne oder Topf mit Butter, Safran und Orangensaft rund 10 Minuten garen. Dann salzen und pfeffern. Die Flüssigkeit soll weitgehend reduziert sein, bis die Süßkartoffeln gar sind. Ggf. mit Wasser nachhelfen, falls der Orangensaft nicht reichen sollte.

Anrichten

Saiblingsfilets auf dem Fenchel-Orangen-Gemüse anrichten. Mit Safran-Süßkartoffeln umlegen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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