„Winterspargel“ verwandelt Andreas Geitl in ein raffiniertes Gemüse und serviert Karotten-Rösti dazu.
Rezept für 4 bis Personen

Schwarzwurzeln

• 800 g Schwarzwurzeln
• 3 EL Zitronensaft
• Salz
• 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
• 50 ml Haselnussöl, alternativ Olivenöl oder Rapsöl
• 50 g gehobelte Haselnüsse, leicht geröstet
• 30 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
• 20 g Sesam, leicht geröstet
• 100 ml Schwarzwurzelfond (entsteht beim Kochen)

Zubereitung
Schwarzwurzeln sauber abbürsten, waschen, schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Danach leicht schräg in 15-20 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest kochen. Abschütten und 100 ml Fond zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Schalotten, Haselnüsse, Sesam und Tomaten in wenig Haselnussöl andünsten. Schwarzwurzeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarzwurzelfond zugießen und einkochen bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist. Restliches Öl zugeben und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Tipp

Wer möchte, kann auch tiefgekühlte Schwarzwurzel verwenden.

Karotten-Rösti

50 g Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
• 1 TL Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Haselnussöl, alternativ Olivenöl oder Rapsöl
• 600 g Pellkartoffeln, mindestens vom Vortag, besser älter
• 200 g Karotten, geschält, gerne zweifarbig
• Abrieb von ½ Bio-Orange
• Salz

Zubereitung
Pellkartoffel und Karotten schälen und raspeln. Beides vermengen, Orangenabrieb zugeben und alles salzen. Zwiebeln in Öl anbraten, Ingwer zugeben und kurz mitbraten. Kartoffel-Karotten-Mix zugeben und kurz durchschwenken. Zu einem großen Rösti formen. Bitte nicht zu flach, das Rösti sollte außen knusprig sein, innen aber noch saftig. Rösti von beiden Seiten braten.

Tipp

Falls Sie beim Röstiwenden nicht so fit sind, helfen Sie sich mit einem geölten Teller oder einem Deckel. Rösti darauf stürzen und wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen.

Warmer Birnensalat

• 2 Birnen (feste Sorte)
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Wasser
• 2 EL Honig
• Cayennepfeffer
• 100 g Feldsalat
• 2 EL Haselnussöl, alternativ Olivenöl oder Rapsöl
• 1 EL weißer Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Honig

Zubereitung
Birnen waschen, entkernen, in ca. 1 cm dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenspalten in Öl kurz anbraten, Honig zugeben, glasieren und mit einen Schluck Wasser bissfest dünsten. Mit einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Aus Öl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Honig eine Marinade herstellen. Feldsalat damit marinieren. Kurz vor dem Servieren die noch warmen Birnen zugeben.

Anrichten

Karotten-Rösti mit Schwarzwurzeln und warmen Birnensalat anrichten.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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