Könige der Schwammerl und mit einem Rostbraten. Dazu macht Andreas Geitl eine Specksoße und Birnenpüree.
Rezept für 4 Personen

Rostbraten

• 4 Rinderfiletsteaks von ca. 120 g
• Salz, Pfeffer
• 50 ml Pflanzenöl

Zubereitung
Rinderfilets etwa auf 1 cm Stärke zwischen Folie behutsam klopfen, danach salzen und pfeffern. In heißem Öl etwa eine Minute auf jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze warm stellen. Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und Bratensatz in der Soße verarbeiten.

Steinpilze

• 300 g Steinpilze
• 30 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
• Butter
• etwas Petersilie, nicht zu fein geschnitten

Zubereitung
Rinderfilets etwa auf 1 cm Stärke zwischen Folie behutsam klopfen, danach salzen und pfeffern. In heißem Öl etwa eine Minute auf jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze warm stellen. Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und Bratensatz in der Soße verarbeiten.

Steinpilze

• 500 g frische Steinpilze
• 80 g Lauchzwiebeln, grob zerkleinert
• 3 EL Petersilie, fein geschnitten
• 20 g Butter

Zubereitung
Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Steinpilze in einer ausreichend großen Panne in heißem Öl scharf anbraten. Lauchzwiebeln zugeben, salzen und pfeffern. Zuletzt Butter und Petersilie untermischen.

Specksoße

• 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt
• 150 g Speck
• 50 g Steinpilze, getrocknet
• 1 TL Puderzucker
• 300 ml Rotwein
• 200 ml Portwein
• 500 ml Bratensoße
• Bratensatz vom Rinderfilet (Zubereitung s. o.)
• 1 TL Speisestärke
• 40 g Butter

Zubereitung
Zwiebeln in wenig Öl hellbraun anbraten. Speck und getrocknete Steinpilze zugeben und kurz weiter braten. Mit Puderzucker karamellisieren. Rotwein und Portwein zugießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Bratensoße und -satz zugeben, aufkochen und die Soße leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Salz wird es vermutlich nicht brauchen wegen des salzigen Specks. Mit einem Stückchen Butter verfeinern.

Birnenpüree

• 600 g Kartoffeln, geschält
• 150 ml Sahne, heiß
• 40 g Butter
• 300 g Birnen
• 30 g Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• Williams Christ Birnenschnaps (bei Kindern weglassen)
• 30 g Butter
• 200 ml Weißwein
• Salz, Muskat, Cayennepfeffer
• ½ Vanillestange
• ¼ Sternanis
• ca. 50 g Kartoffelchips (Fertigprodukt) ohne Paprika

Zubereitung
Birnen schälen, entkernen und mit Zitronensaft, Williams Schnaps und Zucker marinieren. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und danach abschütten. Heiße Sahne und kalte Butter zugeben. Mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein stampfen. Mit Muskat, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die marinierten Birnen in Weißwein mit Butter, Vanilleschote und Sternanis weich kochen. Gewürze wieder entfernen und die Birnen mit dem Mixstab grob pürieren. Birnenpüree mit den grob zerkleinerten Kartoffelchips unter das Kartoffelpüree mengen.

Anrichten

Steinpilze auf den Rostbraten geben, Specksoße angießen und das Birnenpüree seitlich auf den Tellern platzieren.
Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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