Andreas Geitl mag Schwamerl und jetzt im Herbst kann er sich so richtig mit allen Sorten austoben.

Rezept für 6 bis 8 Personen

Breznguglhupf

• 400 g altbackene Brezen, in etwa 1,5 cm Stücke geschnitten
• 500 ml heiße Milch
• 80 g Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
• 60 g Butter
• 2 EL Petersilie, geschnitten
• 4 Eigelbe
• Salz und Pfeffer
• 4 Eiweiße
• Butter und Mehl für die Gugelhupf-Form

Zubereitung
Brezen mit der heißen Milch brühen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und mit Eigelb und Petersilie unter die Brezenmasse rühren. Leicht salzen und pfeffern. Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen, zuerst eine Hälfte unter die Breznmasse rühren und danach die zweite Hälfte vorsichtig unterheben. Gugelhupf-Form mit Butter fetten und mit Mehl gut ausklopfen. Masse etwa Dreiviertel hoch einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 45 Minuten backen. Anschließend mindestens 15 Minuten ruhen lassen, danach aus der Form stürzen.

Mehlbutter

• 80 g Butter
• 60 g Mehl

Zubereitung
Mehl und weiche Butter zu einer Mehlbutter verkneten.

Schwammerl-Ragout

• 600 g frische Schwammerl der Saison, bevorzugt Waldpilze: Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten oder Zuchtpilze: Champignons, Kräuterseitlinge, Semmelstoppelpilze …
• 50 g getrocknete Pilze
• 300 g Karotten, gerne zweifarbig, geschält
• 300 g Stangensellerie
• 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält, fein zerkleinert
• 40 g Butter
• 200 ml weißer Portwein
• ca. 800 ml vom Gemüsefond
• 250 ml Sahne
• 100 ml Kokosmilch
• Salz, Pfeffer, Zucker, gemahlener Kümmel, Cayennepfeffer
• 1 Bd. frische Blattpetersilie, grob geschnitten
• Mehlbutter (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Schwammerl putzen, besser nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch abwischen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Getrocknete Pilze mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, abschütten und kurz abspülen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in Salz-Zucker-Wasser garen, abseihen und beiseite stellen. Gemüsesud für die Soße aufbewahren. Für die Soße Zwiebeln, Knoblauch und die getrockneten Pilze in Butter anbraten und mit weißem Portwein ablöschen. Gemüsefond, Sahne und Kokosmilch zugießen. Soße mit vorbereiteter Mehlbutter nach Bedarf leicht binden, Soße sollte nicht zu dick werden. Etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und glatt mixen. Frische Schwammerl in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz und Butter etwa eine Minute braten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Zusammen mit dem vorgegarten Gemüse in die Soße geben und kurz aufkochen. Alles nochmal abschmecken und die Petersilie zugeben. Das Schwammerlragout soll sehr „soßig“ sein.

Anrichten

Brezngugelhupf in Stücke schneiden und mit dem Schwammerlragout servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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