Andreas Geitl kombiniert Bohnen mit unterschiedlichen Schwammerl und serviert dazu Schwarzbrotnockerl.
Rezept für 4 Personen

Bohnen-Schwammerl-Gemüse

• 400 g Schwammerl der Saison, z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Egerlinge
• 400 g Schnittbohnen
• 30 g Butter
• 80 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 30 g getrocknete Tomaten
• 100 ml weißer Portwein
• ca. 250 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Sahne
• 60 g Butter für die Mehlschwitze
• 40 g Mehl für die Mehlschwitze
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gemahlener Kümmel
• 2 EL Balsamicoessig
• 1 TL Bohnenkraut, frisch gezupft
• 1 EL Basilikum, klein geschnitten

Zubereitung
Zanderfilets in etwa 60 g Stücke teilen, man rechnet zwei pro Person. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.

Steinpilze

• 300 g Steinpilze
• 30 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
• Butter
• etwas Petersilie, nicht zu fein geschnitten

Zubereitung
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen. Bohnen waschen, Fäden entfernen und die Enden abschneiden. Ganze Bohnen in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut ca. 15 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Bohnen danach in Rauten schneiden.

Alle Schwammerl reinigen, ggf. mundgerecht zerkleinern. Schwammerl in einer ausreichend großen Pfanne in Öl kurz scharf braten, d. h. maximal eine Minute. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen, sofort aus der Pfanne auf ein Sieb geben und den Saft auffangen.

Zwiebeln und getrocknete Tomaten in Butter anbraten. Mit weißem Portwein ablöschen. Gemüsebrühe, Sahne und Schwammerlsaft zugeben und kurz kochen lassen. Die Soße mit Mehlschwitze nach Bedarf leicht binden. Vorgegarte Bohnen und angebratene Schwammerl einschwenken. Basilikum und Bohnenkraut unterheben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einem Schuss Balsamico abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab (Scheibe, kein Messer) glatt mixen.

Schwarzbrotnockerl

• 150 g dunkles Brot, vom Vortag
• 30 g Butter
• 150 g griffiges Mehl, am besten Wiener Griessler
• 3 Eier
• 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
• 80 g würziger Bergkäse, frisch gerieben
• Salz, Muskat, Cayennepfeffer

Zubereitung
Brot in kleine Würfel schneiden, etwa 0,5 cm groß. Die Brotwürfel in Butter braten, abkühlen lassen. Aus Mehl und Eiern einen glatten, dicken Teig herstellen und mit Salz, Muskat, Cayennepfeffer und Meerrettich abschmecken. Käse und Brot zufügen und zu einem kompakten Teig verarbeiten. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. Mit einem gut befeuchteten Löffel Nockerl abstechen und in siedendes Salzwasser einlegen. Zugedeckt mindestens 10 Minuten leise köchelnd garen.

Tipp

Wer es gerne besonders würzig mag, kann mit Kümmel, Koriander, Majoran und Speck seine eigene Note einbauen. Sollte etwas von den Nockerl übrigbleiben, diese längs halbieren, panieren und in Butterschmalz ausbacken. Wer’s nicht paniert mag, dreht die halbierten Nockerl nur in Mehl und Ei und brät sie behutsam in Butter aus. Dazu passt Salat.

Garnitur

• 100 g bunte Kirschtomaten
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung
Kirschtomaten halbieren und den Strunk entfernen. Tomaten in Butter kurz erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Schwarzbrot-Nockerl auf dem Bohnen-Schwammerl-Gemüse anrichten und mit den Kirschtomaten garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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