Rezept Andreas Geitl: Filetspitzen mit Morcheln und Kartoffelschusser

Filetspitzen vom Kalb oder Rind wenn es schnell gehen soll. Als Beilagen serviert unser Schmankerlkoch Rahmmorcheln und drei unterschiedlich gewürzte Kartoffelschusser.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Fleisch

  • 600 g Filet, bevorzugt Filetspitzen, von Kalb und/oder Rind
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Schuss Wasser

Zubereitung
Filet in 20-30 g Streifen schneiden, salzen und pfeffern, in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz scharf braten, max. 1 Minute. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit einem Schuss Wasser ablöschen.

Morcheln

  • 20 g Butter
  • 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 100 g frische Morcheln, geputzt (oder 30 g getrocknete)
  • 100 ml weißen Portwein
  • 300 ml Bratensoße
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • 20 ml Cognac
  • 1 TL Speisestärke
  • Bratensatz vom Fleisch (Zubereitung s.o.)
  • Filetspitzen (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Morcheln zugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen, Bratensoße, Bratensatz und Sahne zugießen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Danach mit in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden und die Soße glattrühren. Die gebratenen Filetspitzen einschwenken und alles mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Cognac abschmecken.


Tipp

Statt Morcheln kann man das Gericht auch mit Champignons oder anderen Schwammerl, die es gerade gibt, zubereiten.


 

Kartoffelschusser

  • 800 g Pellkartoffel vom Vortag
  • 100 g Quark
  • 3 Eigelb
  • ca. 100 g Kartoffelstärke
  • Salz, Chiliflocken
  • 30 g Kräuter der Saison, z.B. Kerbel, Basilikum, Minze, Estragon, Petersilie
  • ½ TL Curcuma (Gelbwurz)

Zubereitung
Kartoffeln fein reiben. Quark, Eigelb und so viel Kartoffelstärke wie erforderlich zufügen, um einen griffigen, rund formbaren Teig herzustellen und diesen salzen. Diesen Teig auf 3 Gefäße verteilen.

Für den ersten Teig, die Kräuter sehr fein schneiden und untermengen. Den zweiten Teig mit Curcuma und einigen Chiliflocken würzen. Der dritte Teig bleibt pur. Die einzelnen farblich und geschmacklich unterschiedlichen Kartoffelteige zu ungleich großen Kugeln (Schusser) formen, jeweils so zwischen 15-35 g leicht. Salzwasser mit angerührter Kartoffelstärke leicht abbinden. Kochwasser auf drei Töpfchen verteilen und die Schusser sortenrein darin wie Knödel garen.

Anrichten

Filetspitzen mit der Morchelrahmsoße anrichten und die bunten Kartoffelschusser kreativ drüber verteilen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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