Andreas Geitl färbt seinen Risotto mit Kräutern grün ein, brät Romana-Salat kurz in der Pfanne scharf an. Dazu gibt es Brüste der Maispoularde.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Risotto

• 300 g Risottoreis
• 1 Gemüsezwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißbier
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 100 g Kokosmilch
• 300 g grüner Spargel
• 100 g Butter
• 40 g Parmesan oder Bergkäse, gerieben
• 100 g Joghurt
• Salz, Pfeffer, Zucker, Chili
• 80 g Kräuter, z.B. Petersilie, Pimpernelle, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Basilikum
• 150 ml warmes Wasser oder Gemüsebrühe

Zubereitung
Unteres Drittel vom grünen Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden und Spargel schräg in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Alle Kräuter waschen, von den Stielen befreien, grob mit dem Messer zerkleinern, anschließend mit dem Zauberstab und 150 ml warmem Wasser oder Brühe zu einem feinen Kräutermus verarbeiten. Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, Risottoreis zugeben und gut mitbraten. Salzen und pfeffern und nach und nach mit warmer Gemüsebrühe, Weißbier und Weißwein unter fast ständigem Rühren bissfest garen. Dann die Kokosmilch unterrühren. Kurz vor Ende der Garzeit den Spargel zugeben und wirklich erst ganz zum Schluss das Kräutermus untermischen. Butter und Joghurt unterrühren und mit den Gewürzen nach eigenem Gusto fein abschmecken. Das Risotto soll bissfest, sehr cremig und schön grün sein.

Tipp

Eine genaue Flüssigkeitsangabe beim Risotto ist schwierig. Denken Sie nur daran, wenn der Reis keine Flüssigkeit bekommt, kann er auch nicht zu weich werden.

Maispoularde

• 4 Maispoulardenbrüstchen von ca. 200 g
• Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Maispoulardenbrüstchen salzen und pfeffern. Dann auf der Hautseite in wenig Butterschmalz anbraten und dann im Ofen bei etwa 110 Grad während rund 25 Minuten saftig gar ziehen lassen.

Romana-Salat

• 3 Romana-Salat
• Olivenöl

Zubereitung
Romana-Salat waschen, halbieren, Strunk dran lassen und trocken tupfen. Halbierten Romana-Salat in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzen und 2-3 Minuten von beiden Seiten braten.

Garnitur

• 6 große Champignons
• 6 Kirchtomaten
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Champignonstiel rausdrehen, darin die Tomate platzieren, salzen und pfeffern. Gefüllte Champignons in einer Pfanne in etwas Butter anbraten und im Ofen oder auf dem Herd abgedeckt 2 Minuten bei geringer Hitze garen.

Anrichten

Cremiges grünes Risotto zusammen mit dem Romana-Salat und der Maispoularde auf Tellern anrichten. Dazu als süße Säure, die Tomate im Champignon garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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