Andreas Geitl verbindet bayerische und italienische Küche.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kraut

• 1 Spitzkraut

Zubereitung
Den Strunk vom Spitzkraut keilförmig mit einem scharfen Messer entfernen. In kochendem Salzwasser so lange garen, bis sich die einzelnen Blätter ablösen. Diese herausnehmen, abkühlen und trocken tupfen. Harte Mittelrippen wegschneiden.

Füllung

• 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 40 ml Olivenöl
• 20 g Zucker
• 200 ml Rotwein
• 30 ml Balsamicoessig
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 2 Eier
• 40 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
• 40 g Pinienkerne, geröstet
• 100 g gekochter Reis
• 1 TL Fenchelsamen, im Mörser zerkleinert
• 60 g Oliven ohne Kerne, zerkleinert
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker karamellisieren. Das Ganze mit Balsamicoessig ablöschen. Dann den Rotwein zugießen und so lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Bitte aufpassen, dass nichts anbrennt! Die Rotweinzwiebeln abkühlen lassen. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, geröstete Pinienkerne, getrocknete Tomaten, gekochten Reis und Fenchelsamen zugeben und alles gut vermengen. Zuletzt die Rotweinzwiebeln und die Oliven untermischen und alles nochmals abschmecken.

und …

• 10 dünne Scheiben Parmaschinken für Innen
• 10 Scheiben geräucherter Bauchspeck für Außen
• 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 30 ml Olivenöl
• 200 g Fenchel, klein geschnitten
• Salz

Wickerl herstellen
Getrocknete Spitzkohlblätter portionsweise ausbreiten, jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken belegen und etwa 70 g der Füllung darauf geben. Die Seiten einschlagen, straff zusammenrollen und mit einer Scheibe Bauchspeck umwickeln und so fixieren. In einer passenden Reine den Fenchel anbraten, salzen, Brühe zugeben und aufkochen. Die Wickerl eng aneinander hineinsetzen und im Backofen bei 180 Grad Umluft 30 Minuten garen. Wenn die Wickerl gar sind, aus dem Sud holen und warmhalten. Der Sud wird noch für die Soße gebraucht.

Basilikum-Tomaten-Soße

• 30 ml Olivenöl
• 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt
• 1 Knoblauch, klein gewürfelt
• 750 g geschälte Tomaten (Konserve)
• 2 TL Basilikum, klein geschnitten

Zubereitung
Zwiebel – und Knoblauchwürfel in Olivenöl anbraten. Tomaten zugeben und mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Fenchel-Sud zugeben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Zuletzt Basilikum unterheben.

Anrichten

Krautwickerl auf der Basilikum-Tomaten-Soße anrichten.

Tipp

Wer möchte, kann Kartoffeln dazu essen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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