Andreas Geitl schmort eine Kalbshaxe im Ganzen, und serviert dazu ein glasiertes Kohlrabi-Karotten-Gemüse.

Rezept für 4 bis 6 Schaschlik

Kalbshaxe

• 1 Stück hintere Kalbshaxe am Knochen, ca. 2 kg
• 1 EL frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl oder Fett
• 250 g Schalotten, geschält, halbiert
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
• ca. 500 ml Brühe – bzw. nach Bedarf zur steten Befeuchtung
• 500 ml Bratengrundsoße
• ggf. etwas Weizenstärke zum Binden

Zubereitung
Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin kräftig einreiben. Schalotten in einer ofenfesten Pfanne (Reine) in wenig Fett anbraten und mit Brühe ablöschen. Gewürzte Haxe daraufsetzen und in den auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Ofen schieben. Knoblauch zugeben. Nach ca. 30 Minuten etwas Brühe zugießen und die Hitze auf etwa 140 Grad reduzieren. Jetzt immer darauf achten, dass stets ein feuchtes Klima im Ofen ist, es muss also immer etwas Flüssigkeit in der Pfanne sein, d. h. öfter nachgießen, ca. alle 30 Minuten. Die Gesamtgarzeit beträgt rund drei Stunden. Die Haxe ist gar, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt und sich das Fleisch merklich vom Knochen löst. Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Für die Soße Bratengrundsoße zum Bratensaft gießen und alles auf die gewünschte Menge einkochen. Soße ggf. leicht mit Weizenstärke andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse

• 250 g Karotten, geschält, in ca. 4 cm Stücke geschnitten
• 250 g Stangensellerie, in 4 cm große Stücke geschnitten
• 250 g Kohlrabi, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten
• Butter
• Salz, Pfeffer, Honig, Cayennepfeffer

Zubereitung
Alle Gemüsesorten in Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren, abseihen und den Gemüsefond aufbewahren. Danach in Butter mit ein wenig Gemüsefond fertig glasieren. Mit Salz, Pfeffer, Honig und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Semmelknödelinos

• 50 g kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
• 50 g Butter
• 80 g Karotten, geschält, roh, fein geraspelt
• 30 g Mehl
• 500 g Knödelbrot
• ca. 200 ml warme Milch
• 4 Eier
• Salz, Muskat
• 2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
• 60 g Butter für die Semmelbrösel
• 30 g Semmelbrösel
• Salz

Zubereitung
Zwiebel in 50 g Butter glasig dünsten. Geraspelte Karotten mit Mehl vermengen. Knödelbrot mit Salz und Muskat würzen, mit warmer Milch übergießen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Eier, Zwiebeln, bemehlte Karotten und Petersilie untermengen. Je nach Qualität und Restfeuchtigkeit des Knödelbrots braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Kleine Knödel à ca. 30 g formen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten leise köchelnd garen. Dann Butter aufschäumen, Semmelbrösel zugeben und etwas salzen. Knödelinos aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in den Bröseln wenden.

Tipp

Die Knödelmasse sollte recht fest sein, so dass man sehr feuchte Hände braucht zum Abdrehen. So bekommen die Knödel den richtigen Biss und sind trotzdem locker.

Anrichten

Haxe vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit Soße, Gemüse und den Semmelknödelinos servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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