Kalbshaxe im Ofen geschmort, liefert sie nicht nur zartes Fleisch, sondern auch gleich eine feine Soße ohne viel Aufwand. Zitronenknödeln sind eine raffinierte Beilage.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kalbshaxe

• 1 hintere Kalbshaxe am Knochen, 2-3 kg
• 1 EL frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl oder Fett
• 200 g Schalotten, geschält, halbiert
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
• 300 ml Bratengrundsoße, wenn möglich vom Kalb (geht auch aus dem Glas)
• ca. 600 ml Brühe, zur steten Befeuchtung der Haxe
• 1 TL Speisestärke

Zubereitung
Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin kräftig einreiben. Schalotten in einer ofenfesten Pfanne (Reine) in wenig Fett anbraten und mit Brühe ablöschen. Gewürzte Haxe daraufsetzen und in den auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizten Ofen schieben. Knoblauch zugeben. Nach ca. 30 Minuten etwas Brühe zugießen und die Hitze auf etwa 140 Grad reduzieren. Jetzt immer darauf achten, dass stets ein feuchtes Klima im Ofen ist, es muss also immer etwas Flüssigkeit in der Pfanne sein, d. h. öfter nachgießen, ca. alle 30 Minuten. Die Gesamtgarzeit beträgt rund 3 Stunden. Die Haxe ist gar, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt und sich das Fleisch merklich vom Knochen löst, Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft mit der Bratengrundsoße auffüllen und alles auf die gewünschte Menge einkochen. Soße leicht mit Weizenstärke abziehen, Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gut zu wissen

Sie sollten die Kalbshaxe unbedingt bei Ihrem Metzger vorbestellen. Dieser altbayerische Klassiker ist fast etwas als Sonntagsbraten in Vergessenheit geraten. Die Metzger verarbeiten die hinteren Kalbshaxen bevorzugt zu Ossobuco. Garen Sie die Haxe wirklich weich, da die Wade des Kalbs sehr kollagenhaltig ist. Kollagen sorgt dafür, dass das Fleisch mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird. Das Fleisch darf ein bisschen „übergart“ sein.

Gemüse der Saison

• 200 g Karotten, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 200 g Stangensellerie, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 200 g Spargel, geschält, gedrittelt
• 100 g Schwammerl (Pilze) der Saison, mundgerecht vorbereitet
• 30 g Butter
• 1 TL Ingwer, geschält, klein geschnitten
• Salz, Pfeffer, Honig, Cayennepfeffer

Zubereitung
Alle Gemüsesorten, mit Ausnahme der Schwammerl, ca. 6 Minuten in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen und den Gemüsefond zur Weiterverwendung aufbewahren. Die Schwammerl in einer ausreichend großen Pfanne in schäumender Butter anbraten. Salzen, Gemüse und Ingwer zugeben und alles mit einem Schluck Gemüsefond durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer, Honig und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zitronenknödel

• 50 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 50 g Butter
• 80 g fein geraspelte rohe Karotten
• 30 g Mehl
• 500 g Knödelbrot
• 100 ml Sahne, warm
• 100 ml Zitronenlimonade
• 4 Eier
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• Abrieb von 2 Bio Zitronen
• Salz, Muskat
• 3 EL fein geschnittene Zitronenmelisse

Zubereitung
Zwiebel in Butter glasig dünsten. Geraspelte Karotten mit Mehl vermengen. Knödelbrot mit Salz und Muskat würzen, mit warmer Sahne und Zitronenlimonade übergießen und abgedeckt drei Minuten abgedeckt ziehen lassen. Zitronensaft und -abrieb zugeben. Eier, Zwiebeln, bemehlte Karotten und Zitronenmelisse untermengen. Je nach Qualität und Restfeuchtigkeit des Knödelbrots braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Kleine Knödel von ca. 80 g formen. Knödel etwa 20 Minuten in Salzwasser leise köchelnd garen.

Anrichten

Haxe vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit Soße, Gemüse und Zitronenknödeln servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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