Kartoffel-Quark-Pflanzerl mit Bergkäse, Feigensenf, Apfel und Frühlingszwiebeln. Dazu gibt es ein raffiniertes Himbeer-Blaukraut und Haselnussbutter.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kartoffelteig

• 600 g Kartoffeln, gekocht, vom Vortag
• 60 g Kartoffelstärke
• 3 Eigelb
• 80 g Quark
• 80 g geriebener Bergkäse
• 80 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 2 EL Feigensenf
• 1 EL frische Petersilie, fein geschnitten
• 1 EL frische Minze, fein geschnitten
• 1 Apfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, fein gewürfelt
• 20 g Zucker
• 40 g Butterschmalz
• Salz, Zucker

Zubereitung
Frühlingszwiebeln in Butter kurz andünsten und leicht salzen. Apfel etwas zuckern. Kartoffeln fein reiben und leicht salzen. Kartoffelstärke, Eigelb, Quark, Parmesan, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und Apfelwürfel zugeben und alles gut vermengen. Pflanzerl in gewünschter Größe formen, in Semmelbröseln wenden und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten.

Haselnussbutter

• 40 g Butter
• 40 g gehobelte Haselnüsse

Zubereitung
Butter zusammen mit den Haselnüssen bräunen.

Gewürzbeutel

• 8 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 1 Zimtstange
• 2 Scheiben Ingwer
• 0,5 Sternanis
• 1 Stück Orangeschale

Zubereitung
Alle Zutaten in einen Gewürzbeutel füllen.

Himbeer-Blaukraut

• 1 kg Blaukraut, äußere Blätter entfernt, geviertelt
• 10 g Salz
• 75 ml Himbeersirup
• 50 ml Weinessig
• 100 ml Rotwein
• Gewürzbeutel (Zubereitung s. o.)
• 40 g Butterschmalz
• 100 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• ca. 300 ml Gemüsebrühe
• 100 g Himbeeren, tiefgekühlt
• ca. 20 g Bitterschokolade
• 30 ml Himbeergeist
• Balsamicoessig, Himbeersirup, evtl. Chili
• 1 EL Weizenstärke

Zubereitung
Blaukraut in nicht zu feine, etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz, Himbeersirup, Weinessig und Rotwein mindestens 24 Stunden abgedeckt marinieren. Zwiebelstreifen in Butterschmalz glasig dünsten, mariniertes Blaukraut und Gewürzbeutel zugeben, mit Brühe bedeckt auffüllen und das Ganze etwa eine Stunde behutsam und nicht zu weich schmoren lassen, ggf. Flüssigkeit nachgeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Himbeeren zugeben und den Gewürzbeutel entfernen. Kraut mit einem Stück Schokolade, das man unterrührt, abschmecken und ggf. mehr von der Schokolade zugeben. Mit Himbeergeist, einem Spritzer Balsamicoessig und einem Schuss Himbeersirup abschmecken. Wer möchte, kann das Ganze auch noch mit einem Hauch Chilischärfe versehen. Zum Schluss ganz leicht mit angerührter Weizenstärke binden.

Anrichten

Kartoffelpflanzerl mit Himbeer-Blaukraut und Haselnussbutter auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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