Obst kombiniert Andreas Geitl mit einer gebratenen Poulardenbrust. Dazu ein fruchtig-würzige Aroma einer Himbeer-Senf-Soße.

Rezept für 4 Personen

Poulardenbrust

• 4 Poulardenbrüstchen à ca. 180 g
• Salz,
• schwarzer Pfeffer, gestoßen
• 1 TL Rosmarinnadeln, grob gehackt
• 20 g Butterschmalz

Zubereitung
Poulardenbrust mit Salz, gestoßenem schwarzen Pfeffer und Rosmarin würzen. Von beiden Seiten, auf der Hautseite etwas mehr, anbraten. Dann im Backofen bei 120 Grad ca. 10-15 Minuten saftig fertig garen.

Himbeer-Senf-Soße

• 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 50 g Himbeeren, tiefgekühlt
• 400 ml Geflügelfond
• 1 EL Himbeermarmelade
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL dunkle Sojasoße
• 1 EL Dijon Senf
• 1 EL Weißwurstsenf
• ½ TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt

Zubereitung
Schalotten in Butter andünsten. Tiefgekühlte Himbeeren zugeben und mit Himbeermarmelade glasieren. Geflügelfond zugießen. Kurz einkochen lassen und unter ständigem Rühren die Senfe dazu geben. Soße leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Sojasoße, Salz und ggf. noch Senf abschmecken. Dann durch ein nicht zu feines Sieb passieren, um die Himbeerkerne zu entfernen.

Blumenkohlrösti

• 400 g Blumenkohl
• 300 g Pellkartoffeln vom Vortag, geschält
• 30 g Butter
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• 30 g Butterschmalz

Zubereitung
Die Hälfte des Blumenkohls in Röschen teilen und für die Garnitur beiseitestellen. Die andere Hälfte klein schneiden und in Butter mit den Sonnenblumenkernen anbraten. Kartoffeln mit einer Röstiraffel reiben. Blumenkohl, Sonnenblumenkerne, Parmesan und Ei zugeben, salzen und pfeffern. Die Rösti-Masse gut vermengen, aber nicht kneten. In einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze kleine Rösti braten. Für eine schöne Form kann man Metallringe verwenden.

Blumenkohl-Garnitur

• Blumenkohlröschen (Zubereitung s. o.)
• 10 g Butter
• 50 ml Sahne
• Salz, Zucker
• optional: 50 g frische Himbeeren

Zubereitung
Die Blumenkohlröschen in einer Pfanne in Butter langsam gar braten, salzen und zuckern. Kurz vor Ende der Garzeit (etwa nach 5 Minuten) mit Sahne glasieren.

Anrichten

Poulardenbrüstchen auf der Himbeer-Senf-Soße platzieren, Blumenkohlrösti anlegen. Mit den sahnigen Blumenkohlröschen und, wer möchte, mit ein paar frischen Himbeeren garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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