Andreas Geitl kocht seine Rinderfiletkruste aus Kaffeebohnen, Zucker und Meerrettich, dazu gibt es Schmorsalat und Sauce Hollandaise.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Rinderfilet

• 600 g Rinderfilet ohne Fett und Sehnen
• Salz, Pfeffer
• 20 g gemahlener Kaffee (kein Instant)
• 20 g brauner Zucker
• ca. 1 EL Meerrettich aus dem Glas

Zubereitung
Für die Kaffee-Karamell-Kruste gemahlenen Kaffee und braunen Zucker im Mörser mit einer Prise Salz fein zermahlen. Rinderfilet in Stücke von ca. 40-60 g schneiden, salzen und pfeffern. In Pflanzenöl auf die gewünschte Garstufe braten und aus der Pfanne nehmen. Rinderfiletstücke dünn mit Meerrettich bestreichen. Dann mit dem Kaffee-Zuckergemisch leicht bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Sauce Hollandaise

• 3 Eigelb
• 4 EL Weißwein
• 3 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Cayennepfeffer
• 250 g Butter, erwärmt

Zubereitung
Butter verflüssigen, sie sollte etwa 50 Grad heiß sein. Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Salz verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen, immer wieder kurz vom Wasserbad nehmen, damit es nicht zu heiß wird. Wenn alles schön cremig geschlagen ist, ganz vom Wasserbad nehmen und die Butter anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. An einem warmen Ort bis zum Essen bereithalten.

Geschmorter Salat

• 600 g Romanasalat
• 30 g Butter
• 100 g junge Zwiebeln (Lauchzwiebeln), in kleine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 50 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
• 100 g Oliven
• ca. 150 ml Apfelsaft
• Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
• 1 EL weißer Balsamicoessig
• 1 Apfel, mit Schale, klein gewürfelt

Zubereitung
Romanasalat gut waschen und trocknen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Strunk dran lassen, damit die Blätter zusammenbleiben. Zwiebelringe und Knoblauch in Butter andünsten. Romanasalat, getrocknete Tomaten und Oliven zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Apfelsaft zugießen und das Ganze etwa 5 Minuten abgedeckt schmoren. Zuletzt die Apfelwürfel zugeben und mit einem Spritzer Balsamicoessig abschmecken.

Anrichten

Den Schmorsalat auf den Tellern platzieren, die Filetstücke anlegen und mit der Sauce Hollandaise beträufeln.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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