Ein frische Mischung: Mit zweierlei Saibling, Frühlingsgemüse, Buttermilchsud und Kerbel-Kartoffeln aus saisonalen und regionalen Zutaten.

Zweierlei Saibling

• 400 g frisches Saiblingsfilet, ohne Haut
• 200 g Rauchsaibling mit Haut, 2 Filets
• 20 g Butter
• Salz

Zubereitung
Saiblingsfilet in 80-100 g schwere Stücke portionieren. Die Stücke salzen und in Butter bei milder Hitze 2-3 Minuten saftig braten. Die Haut vom geräucherten Saiblingsfilet entfernen, dann das Filet auf einem Teller mit 3 EL Wasser und Klarsichtfolie abdecken. Rauchsaibling im auf 50 Grad Umluft vorgeheizten 10 Minuten temperieren.

Buttermilchsud

• 400 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 50 g Kartoffeln, bevorzugt mehlige Sorte, geschält, grob zerkleinert
• 2 Stücke Rauchsaiblingshaut (Zubereitung s. o.)
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Buttermilch
• 50 g Crème fraîche
• 1 EL Meerrettich
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kartoffeln in der Brühe mit Rauchsaiblingshaut und Lorbeerblatt ca. 15 Minuten weich kochen. Rauchsaiblingshaut und Lorbeer entfernen. Buttermilch und Crème fraîche zugeben und alles glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken. Buttermilchsud jetzt nicht mehr zu stark erhitzen, denn sonst kann er ausflocken. Wenn er doch ausflocken sollte, dann passieren. Der Fond sollte nicht zu dick sein. Nach Bedarf mit Brühe oder Wasser verdünnen.

Frühlingsgemüse

• 50 g Schalotten, in Streifen geschnitten
• 30 ml Olivenöl
• 250 g weißer Spargel, geschält, geviertelt
• 150 g Karotten, gerne auch zweifarbig, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
• ½ Vanilleschote, längs halbiert
• 1 EL Holundersirup
• Salz, Cayennepfeffer
• 100 g grüner Spargel, geputzt, gedrittelt
• 100 g Champignons, geputzt, halbiert
• 30 g Butter
• 50 g Radieschen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
Schalotten in Olivenöl anbraten. Karotten, weißen Spargel, Zitronenscheiben und Vanille zugeben. Salzen, 100 ml Wasser und Holundersirup zugeben. Das Gemüse 2-3 Minuten glasieren. Jetzt grünen Spargel und Champignons zugeben. Das Frühlingsgemüse abschmecken mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer. Als letztes Butter und die Radieserlscheiben einschwenken.

Kerbel-Kartoffeln

• 500 g Kartoffeln, bevorzugt mehlig kochende
• 30 g Kerbel, grob geschnitten
• 30 ml Olivenöl
• ca. 50 ml Kartoffel-Kochwasser
• Salz, Muskat

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser rund 30 Minuten weich kochen, dann abschütten. Kochwasser auffangen. Kerbel mit Olivenöl und ca. 50 ml Kochwasser pürieren. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Butter und dem Kerbelpüree mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Frische und geräucherte Saiblingsfilets auf Kerbel-Kartoffeln mit Frühlingsgemüse und Buttermilchsud anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!

Bild: BR

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