Rezept Andreas Geitl: Geschmorte Entenkeule mit Cranberrysoße

Dieses Gericht ist nicht nur ideal für Ostern: Entenkeulen geschmort in einem Sud aus Rotwein, Portwein, Brühe und Cranberry-Saft. Als Beilage gib es ein Wacholderpüree.

Rezept für 4 Personen

Entenkeulen

  • 4 Entenkeulen à ca. 300 g
  • Salz
  • 1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 200 g Schalotten, geschält, halbiert
  • 100 g Stangensellerie, grob zerkleinert
  • 100 g Karotten, grob zerkleinert
  • 2 Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • ½ Zimtstange
  • 4 Scheiben Ingwer
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 50 ml Cranberry-Saft (Direktsaft)
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung
Entenkeulen waschen und gut mit Küchenpapier trocknen. Mit Salz und gestoßenem schwarzem Pfeffer würzen. In wenig Öl überwiegend auf der Hautseite anbraten. Dabei wird Fett austreten, das ist gewünscht. Angebratene Keulen aus der Pfanne nehmen. Ggf. etwas Fett abschütten. Im restlichen Fett das Röstgemüse aus Schalotten, Sellerie, Karotten und Knoblauch anbraten. Jetzt Lorbeer, Nelken, Zimtstange, Ingwer sowie das Tomatenmark zugeben und noch ein wenig weiter rösten. Mit Balsamicoessig ablöschen. Rotwein, Portwein, Brühe und Cranberry-Saft zugießen und den Soßenansatz aufkochen.

Angebratene Entenkeulen in ein feuerfestes Gefäß geben. Soßenansatz dazugeben und auf dem Herd einmal aufkochen. Abdecken und in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Kalkulieren Sie etwa eine Stunde Schmorzeit. Bitte öfter mal die Gabelprobe machen – je leichter sie wieder rausgeht, um so weicher ist das Produkt! Wenn die Entenkeulen gar sind, aus der Soße „ausstechen“, also rausnehmen und auf einem Teller mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Soße passieren. Auf die gewünschte Menge einkochen oder auch mit Wasser strecken. Die Soße mit in Wasser angerührter Speisestärke ganz leicht binden. Mit einem Spritzer Sojasoße, Salz, Pfeffer und nach Wunsch auch noch mit etwas Cranberry-Saft abschmecken.

Geruhte und leicht abgekühlte Entenkeulen in ein passendes, feuerfestes Geschirr setzen, Hautseite nach oben. Ganz wenig Soße angießen, nur so viel, dass die Hautseite im Trockenen bleibt. Fünf Minuten in den auf 220 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben, so dass die Haut knusprig wird.

Wacholderpüree

  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 200 ml Milch
  • 8 g Wacholderbeeren
  • 60 g kalte Butter
  • Salz

Zubereitung
Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern oder in einer kleinen Plastiktüte fein zerstoßen. Beeren in die Milch geben, einmal kurz erhitzen und etwa 20 Minuten am Herdrand stehen lassen, so dass der Wacholdergeschmack in die Milch übergehen kann. Nochmal erhitzen und dann durch ein feines Sieb schütten. Kartoffeln in ausreichend gesalzenem Wasser während 30 Minuten weich kochen. Abschütten, Kartoffelsud zu anderer Weiterverarbeitung, zum Beispiel für eine Suppe oder Soße, aufbewahren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit kalter Butter und der Wacholder-Milch zu Püree verarbeiten. Nur mit Salz abschmecken.

Cranberry-Kompott

  • 200 g Cranberrys, frisch oder tiefgekühlt
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Wasser

Zubereitung
Cranberrys mit Zucker und Wasser 5-10 Minuten kochen. Je nach Bedarf noch mehr Wasser zugeben.

Anrichten

Wacholderpüree auf die Teller geben. Gekrustete Entenkeulen auf dem Wacholderpüree platzieren. Soße angießen und mit dem Cranberry-Kompott garnieren. Restliche Cranberrys separat reichen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen der Rote-Bete-Krusteln mit Blutorangensalat wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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