Rezept Andreas Geitl: Birnengulasch mit Brezen-Leberknödel und Blutwurst

Neue Version der Leberknödel: Brezen-Leberknödel mit einer fruchtig-herzhaften Note mit einem Birnengulasch und Blutwurst.

Rezept für 4 Personen

Birnengulasch

  • 20 g Butterschmalz
  • 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt
  • 80 g Speck, in Streifen geschnitten
  • 1 TL Ingwer, grob zerkleinert
  • 1 TL Zucker
  • 200 g Knollensellerie, geschält, in ca. 1×1 cm gewürfelt
  • 300 g Birnen (am besten Williams), geschält, in 1×1 cm gewürfelt
  • 600 ml Gemüsebrühe oder helle Fleischbrühe
  • 200 ml Kokosmilch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 ml Birnenschnaps (bei Kindern weglassen)

Zubereitung
Speck und Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Sellerie, Zucker, Ingwer und Brühe zugeben und den Sellerie darin etwa 3 Minuten garen. Dann Birnen zugeben und eine halbe Minute weiter garen. Dann Birnen und Sellerie aus der Soße nehmen und auf ein Sieb geben. Sahne und Kokosmilch in die Soße geben, ggf. noch Brühe nachgießen. Soße ganz leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Sellerie und Birnen zurück in die Soße geben, kurz aufkochen und das „Gulasch“ mit Salz, Pfeffer und wer mag mit einem Schuss Birnenschnaps abschmecken.

Brezen-Leberknödel

  • 250 g Brezen oder Laugenstangen vom Vortag
  • 100 ml Milch, warm
  • 30 g Butter
  • 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt
  • 2 Eier
  • 300 g Rinderleber, durch den Wolf gedreht (beim Metzger vorbestellen)
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Minze, fein geschnitten
  • 50 g Sauerkraut, gekocht, klein gehackt
  • 3 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Semmelbrösel nach Bedarf
  • 3 l Salzwasser zum Knödelkochen
  • 1 EL Majoran fürs Knödelkochwasser
  • 3 Lorbeerblätter fürs Knödelkochwasser
  • 1 Schale von einer Zitrone fürs Knödelkochwasser

Zubereitung
Brezen oder Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen und abgedeckt ein paar Minuten einweichen lassen. Zwiebeln in Butter leicht braun braten und zu den eingeweichten Brezen geben. Jetzt alle restlichen Zutaten, wie Leber, Eier, Sauerkraut, Zitronenabrieb, Majoran, gemahlenen Kümmel, Salz, Pfeffer, Petersilie und Minze zugeben. Am besten mit den Händen einen griffigen, festen Knödelteig herstellen. Ist der Teig zu weich, ein wenig Semmelbrösel zugeben. Den Teig jedoch bitte nicht unnötig lange oder zu fest kneten. Knödel in gewünschter Größe formen, etwa 80 g pro Knödel. In mit Lorbeer, Zitronenschale und Majoran gewürztes kochendes Salzwasser einlegen. Je nach Größe 15-25 Minuten am Siedepunkt garen.

Blutwurst

  • 300 g Blutwurst, schnitt- und bratfest (z. B Speck-Blutwurst)
  • 10 g Butterschmalz

Zubereitung
Blutwurst, falls erforderlich, schälen. In etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig Butterschmalz auf beiden Seiten kurz warm braten.

Anrichten

Birnengulasch in einen tiefen Teller geben und mit Brezen-Leberknödel und Blutwurst anrichten.

Gutes Gelingen beim Nachkochen der Rote-Bete-Krusteln mit Blutorangensalat wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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