Durch Garen im Weißwein-Kalbsfond entsteht eine aromatische Soße. Der Baten wird mit Semmelpflanzerl und Gemüse der Saison angerichtet.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kalbsbraten

• 1,2 kg Kalbsbratenfleisch, Schulter oder Keule
• 2 EL Butterschmalz
• 150 g Schalotten, geschält, halbiert
• 1 EL Zucker
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Salbeiblätter
• 250 ml Weißwein
• 1 l heller Kalbsfond (geht auch aus dem Glas)
• Wasser nach Bedarf
• 100 ml Sahne
• 1 EL Weizenstärke, mit etwas Wasser angerührt
• Salz, Pfeffer, etwas Feigensenf

Zubereitung
Kalbfleisch gut salzen und pfeffern. In Butterschmalz zusammen mit den Schalotten von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Schalotten mit Zucker karamellisieren. Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei und Knoblauch zugeben, das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und ggf. noch Wasser auffüllen. Fleisch in einen passenden Bräter setzen, den Soßenansatz zugeben. Fleisch während ca. 1,5 Stunden in der Soße weich schmoren, das geht auf dem Herd oder im Ofen bei 170 Grad Umluft im Ofen. Danach eine Nadelprobe machen. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Soße nehmen. Soße ggf. einkochen oder noch Flüssigkeit zugeben und durch ein Sieb passieren. Dann die Sahne einrühren und die Soße mit der angerührten Weizenstärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Feigensenf abschmecken.

Gemüse

• 200 g Karotten, geschält, mundgerecht geschnitten
• 200 g gelbe Rüben, geschält, mundgerecht geschnitten
• 200 g Petersilienwurzeln, geschält, mundgerecht geschnitten
• 200 g Stangensellerie, geschält, mundgerecht geschnitten
• Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
• 1 EL Feigensenf

Zubereitung
Alle Gemüse in kräftig gewürztem Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest, aber keinesfalls zu hart blanchieren. Aus dem Sud nehmen, in Butter schwenken und mit Salz, Zucker und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Semmelpflanzerl

• 300 g Semmeln, vom Vortag, gewürfelt
• 150 ml warme Milch
• 30 g Butter
• 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 100 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Mehl
• 3 Eier
• 2 EL Petersilie
• Salz, Muskat
• 50 g Butter

Zubereitung
Semmelwürfel leicht mit Salz und Muskat würzen. Dann mit warmer Milch begießen und etwa 3 Minuten weichen lassen. Zwiebeln in Butter anbraten, Champignons kurz mitbraten, von der heißen Herdplatte nehmen und mit Mehl bestäuben. Eier aufschlagen und zusammen mit der Petersilie untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Kleine Pflanzerl von etwa 60 g formen und in Butter bei geringer Hitze braten.

Anrichten

Den Braten mit einem scharfem Messer in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit Gemüse, Soße und Semmelpflanzerl auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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