Koch Andreas Geitl kombiniert raffiniert verschiedene Zutaten: Meerrettich-Rauchforelle mit Rote Bete-Carpaccio, Kartoffelkrustl und gerösteten Wirsingfleckerln.

Rezept für 4 Personen

Hirschschnitzel

• 600 g Hirschschnitzelfleisch (Rücken oder Lende)
• 1 TL Thymian, frisch gezupft
• 1 EL grüne Pfefferkörner in Lake, leicht zerdrückt
• 1 EL Preiselbeerkompott
• 50 ml Portwein
• 150 ml Wildsoße (selbst gemacht oder aus dem Glas/auch andere Bratengrundsoße möglich)
• Salz, Pfeffer und Thymian

Zubereitung
Hirschfleisch parieren und in Schnitzel von ca. 70 g schneiden. Nach Bedarf klopfen, dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Fleisch in Öl und Butterschmalz auf jeder Seite eine gute Minute bei ordentlicher Hitze in einer Pfanne braten, Schnitzel  aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Grüne Pfefferkörner kurz im Bratensatz anbraten, Preiselbeeren zugeben und alles mit Portwein ablöschen. Wildgrundsoße zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Hirschschnitzel wieder in die Soße geben.

Tipp: Wenn Sie kein Freund von Hirschfleisch sind, können Sie auch eine andere Fleischsorte nehmen.

Ananaskrusteln

• 200 g frisches Ananasfruchtfleisch
• 3 EL Mehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 EL Kokosflocken
• Chiliflocken, Pfeffer zum Würzen

Zubereitung
Ananas in mundgerechte, ca. 1 cm dicke Stücke teilen, mit Chiliflocken und frischem Pfeffer würzen. Semmelbrösel und Kokosflocken vermengen. Ei und Eigelb verquirlen. Ananas zuerst in Mehl, der Ei-Eigelb-Mischung und zuletzt in der Semmelbrösel-Kokosflocken-Mischung wenden. Dann in Butterschmalz ausbacken.

Speck-Sellerie

• 400 g Sellerieknolle, geschält (1 mittlere Knolle)
• 80 g Speck, in feine Streifen geschnitten
• ca. 150 ml Sahne
• Abrieb von 1 Orange
• 2 EL Öl
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer, Muskat zum Würzen

Zubereitung
Sellerie in mundgerechte, ca. 0,5 cm dünne Blättchen schneiden, in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Speck in wenig Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, Sellerie zugeben und Sahne zugießen. So lange einkochen, bis eine leichte Sämigkeit entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Orangenabrieb würzen.

Anrichten

Hirschschnitzel mit wenig Soße auf dem Speck-Sellerie anrichten und mit Ananaskrusteln servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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