Rezept für 4-6 Personen
Reh
- 500 g Rehlendenfleisch (ausgelöstes Rückenfleisch), pariert
- 1 TL Thymianblätter, gezupft
- Salz, Pfeffer, Thymian zum Würzen
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung
Rehfleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Fleisch kurz in Butterschmalz anbraten und im Backofen bei 140 Grad rosa garen, je nach Dicke des Fleisches dauert das 5-10 Minuten.
Schalotten-Brombeer-Soße
- 100 g Schalotten, klein gewürfelt
- 1 TL Puderzucker
- 40 ml Balsamico
- 150 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 100 ml Brombeersaft
- 150 ml Wildfond (alternativ aus dem Glas)
- ca. ½ TL Weizenstärke zum Binden, in wenig Wasser angerührt
- 100 g Brombeeren, frisch oder tiefgekühlt, halbiert
- 15 g Schokolade
- 60 g Butter, kalt, in Stückchen geschnitten
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Würzen
Zubereitung
Schalotten in Butter andünsten, mit Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Portwein, Rotwein, Brombeersaft und Wildfond zugießen und auf weniger als ein Viertel einkochen. Danach mit angerührter Weizenstärke ganz leicht binden, von der Herdplatte ziehen und die kalte Butter nach und nach in kleinen Stückchen einschwenken. Soße salzen und pfeffern, die Schokolade und die Brombeeren zugeben und Soße mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
Selleriestampf
- 300 g Kartoffeln, geschält
- 400 g Knollensellerie, geschält
- 300 g Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
- 80 ml Sahne (bei Laktoseunverträglichkeit verwenden Sie bitte laktosefreie Sahne)
- 60 g Butter
- Salz, Muskat zum Würzen
Zubereitung
Kartoffeln und Knollensellerie in Salzwasser sehr weich kochen. Wasser abschütten, Butter und Sahne zugeben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Stangensellerie kurz in Butter andünsten, unter den Stampf mischen und alles abschmecken.
Anrichten
Selleriestampf auf Tellern anrichten und mit viel Soße übergießen. Rehrücken in dicke Tranchen schneiden und auf dem Stampf platzieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!
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