Rezept Andreas Geitl: Spargel-Rostbraten mit karamellisierten Kartoffeln

Schwäbischen Rostbraten rosa gebraten kommt er mit frischem Spargel.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Rostbraten

  • 6 Rindersteaks, von Lende oder Filet, von ca. 120 g
  • 2 EL körniger Senf (Rotisseur Senf)
  • 3 EL Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Steaks auf etwa auf 1 cm Stärke zwischen Plastikfolie plattieren, dann salzen und pfeffern. In heißem Öl etwa eine Minute auf jeder Seite braten. Dann aus der Pfanne nehmen, eine Seite leicht mit körnigem Senf bestreichen und warm stellen.

Spargel

  • 800 g weißer Spargel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 g Lauchzwiebeln, geputzt, auf Länge der Spargelstücke geteilt
  • 100 g Tomatenwürfel, geschält
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
Spargel etwa ein Drittel unter dem Kopf beginnend schälen. Enden großzügig abschneiden und schräg in vier Teile schneiden. Spargel in Butterschmalz mit etwas Puderzucker ca. 3-4 Minuten braten. Lauchzwiebeln zugeben, kurz mitbraten. Zuletzt die Tomatenwürfel und die Butter einschwenken und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Himbeer-Essig-Soße

  • 100 g Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten
  • 20 g Butter
  • 40 ml Himbeersirup
  • 30 ml Himbeeressig
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Bratensoße
  • 1 TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • 50 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten, Himbeersirup zugeben, glasieren und mit Himbeeressig ablöschen. Rotwein und Portwein zugießen und alles auf die Hälfte einkochen. Bratensoße beigeben und das Ganze leicht mit angerührter Speisestärke binden. Zuletzt die kalte Butter einrühren und die Himbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierte Kartoffeln

  • 800 g Pellkartoffeln, geschält
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • Salz

Zubereitung
Pellkartoffeln grob würfeln und in Butterschmalz knusprig braten. Salzen, braunen Zucker zugeben und alles karamellieren. Mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.

Anrichten

Rostbraten auf Tellern anrichten, mit Soße überziehen, mit Spargel bedecken und die karamellisierten Kartoffeln dazu legen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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