Kalbsbackerl mit Meerrettichpüree und Gemüseherzl

Andreas Geitl serviert das zarte, saftige Kalbsbackerl mit Meerrettichpüree und zum Valentinstag mit Gemüseherzl.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Kalbsbackerl

  • 1 kg Kalbsbackerl, küchenfertig zugeputzt
  • etwas Mehl
  • 40 ml Pflanzenöl
  • 150 g Schalotten, geschält, halbiert
  • 100 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 150 g Sellerie, gewaschen, in 2-3 cm große Stücke geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer Lorbeer, Wacholder, Piment
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • ca. 1.000 ml Brühe
  • 60 g Butter

Zubereitung
Kalbsbackerl salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einem Bräter in Öl von allen Seiten anbraten und danach vom Feuer nehmen. Schalotten, Sellerie und Karotten in das Bratgefäß geben und gut anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben, kurz mitbraten, mit etwas Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Einkochen, bis der Röstvorgang erneut beginnt, nochmals mit Flüssigkeit ablöschen und wieder einkochen. Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren noch eine Minute weiter rösten. Danach Brühe und Portwein zugießen, Fleisch in die Soße legen, aufkochen und ca. 1,5-2 Stunden abgedeckt im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen garen. Danach einen Nadeltest machen, die Backerl sollen gut weich sein. Sind sie fertig, Backerl aus Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und das Gemüse aufbewahren. Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, Butter einrühren und nochmals abschmecken.

Meerrettichpüree

  • 1 kg Kartoffeln, geschält, etwas zerkleinert
  • 150 ml Milch
  • 100 g Butter
  • ca. 3 EL Meerrettich aus dem Glas
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
  • ca. 1 EL Wasabi-Paste aus der Tube
  • Salz, Muskat

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser garen. Danach Wasser abschütten und Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Heiße Milch und kalte Butter zugeben und ein nicht zu flüssiges Püree herstellen. Pikant abschmecken mit Meerrettich aus dem Glas, frisch geriebenem Meerrettich, Wasabi, Salz und Muskat.

Gemüseherzerl

  • 400 g Karotten, zweifarbig, geschält, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Kohlrabi, geschält, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 kleiner Sellerie
  • 20 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 Plätzchenausstecher in Herzform

Zubereitung
Gemüse in Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren. Kalt abschrecken und den Gemüsesud aufbewahren. Mit einem Plätzchenausstecher in Herzform ausstechen. Diese in Butter und etwas Gemüsefond (vom Blanchieren) erwärmen, mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.


Tipp

Aus den Gemüseresten vom Ausstechen und dem übrigen Gemüsesud können Sie eine wunderbare Gemüsesuppe zubereiten.


 

Anrichten

Kalbsbackerl in Scheiben schneiden, auf Teller setzen und mit der Soße überziehen. Mit Meerrettichpüree und Gemüseherzerl garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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