Zartes Kalb mit Panade ergibt ein Wiener Schnitzel! Andreas Geitl kocht für Sie den Klassiker einfach und perfekt für zuhause. Dazu giubt es Kartoffel-Sellerie-Salat und kalt gerührte Preiselbeeren.

Rezept für 4 Personen

Wiener Schnitzel

• 4 Kalbsschnitzel von 160-180 g, von Rücken, Keule oder Hüfte
• Salz, Pfeffer
• 100 g Mehl, gerne doppelgriffiges wie z.B. Wiener Griessler
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 50 ml Sahne
• 200 g frisch gemachte Semmelbrösel
• 200 g Butterschmalz
• 50 g Butter
• 50 g Blattpetersilie mit Stiel

Zubereitung
Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien auf ca. 5 mm Dicke klopfen, nicht zu heftig, lieber öfter klopfen. Sahne leicht anschlagen. Eier und Eigelb nur kurz verquirlen, dann Sahne untermischen. Das Mehl sieben. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Wasser bepinseln. Dann panieren, d.h. zuerst gut in Mehl wenden, das ist wichtig, sonst bleiben Ei und Brösel nicht gut hängen. Dann durch das Ei-Eigelb-Sahne-Gemisch ziehen und zuletzt mehrmals in den Semmelbröseln wenden. Dabei darauf achten, dass Sie die Brösel nicht zu fest andrücken, also nicht daraufklopfen, das würde verhindern, dass das Schnitzel souffliert, d. h. ein bisschen aufgeht beim Braten. Jetzt die Schnitzel in reichlich Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne braten, dabei die Pfanne öfter ein bisschen bewegen, damit das Schnitzel quasi in Butterschmalz „schwimmend“ brät. Nach dem Wenden Butter zugeben. Wenn das Schnitzel schön goldbraun gebraten ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Jetzt die Petersilie in dem Schnitzelfett kurz anbraten, salzen und abtropfen lassen und zur Garnitur verwenden.

Kartoffel-Sellerie-Salat

• 80 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
• ca. 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• ca. 1 kg gekochte, geschälte Pellkartoffeln, vorwiegend festkochend, noch warm
• ca. 40 ml einfachen Weinessig
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
• 1 EL mittelscharfer Senf
• ca. 100 ml neutrales Pflanzenöl
• 200 g Stangensellerie, geputzt, ggf. geschält

Zubereitung
Zwiebelwürfel in der Brühe etwa 8 Minuten weich garen. Kartoffeln in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, zunächst mit etwa zwei Drittel der Zwiebelbrühe übergießen. Salz, Pfeffer, Essig, etwas Zucker nach eigenem Gusto sowie Senf zugeben. Öl zugießen und alles leicht cremig rühren, pikant abschmecken. Nach Bedarf noch mehr Brühe nachgeben. Sellerie in feine Streifen oder Scheiben schneiden, leicht salzen und unter den Kartoffelsalat mengen. Alles nochmal abschmecken.

Kalt gerührte Preiselbeeren

• 1.000 g Preiselbeeren, tiefgekühlt
• 750 g Puderzucker

Tipp

Eine exakte Flüssigkeitsangabe beim Kartoffelsalat ist schwierig, sie hängt vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab. Ganz wichtig ist beim Kartoffelsalat die Serviertemperatur. Er sollte lauwarm sein.

Zubereitung
Preiselbeeren auftauen lassen. Mit Puderzucker vermengen. Alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 45 Minuten bei mittlerer Stufe rühren, bis sich der Zucker auflöst hat und sich die Beeren etwas öffnen. Mindestens zwei Wochen abgedeckt in der Kühlung lagern. Wenn der beim Rühren entstandene Schaum sich zurückgezogen hat, sind die Beeren perfekt, aber bereits nach 3 Tagen schon gut und genießbar.

Tipp

Ich verspreche Ihnen, wenn Sie diese selbst gemachten Preiselbeeren mal gekostet haben, werden Sie welche aus dem Glas nur noch kaufen, wenn Sie nicht rechtzeitig wieder für Nachschub gesorgt haben. Aber die gehen natürlich im Notfall auch.

Garnitur

• 1 Zitrone, geviertelt
• gebratene Petersilie (Zubereitung s.o.)

Anrichten

Schnitzel mit dem Kartoffel-Sellerie-Salat und den kalt gerührten Preiselbeeren auf Tellern verteilen. Mit Zitrone und gebratene Petersilie garnieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR

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