Der Klassiker unter den bayerischen Gerichten: Schweinsbraten vom TV-Koch Andreas Geitl.
Zutaten für 10 Personen
Für den Braten
- 1 Schweineschulter, hohl ausgelöst mit Schwarte, ca. 4 kg
Zum Würzen
- Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 EL Kümmel
- 5 Zehen Knoblauch, fein gehackt
Für die Soße
- 2 kg Schweineknochen, vom Metzger klein gehackt
- 4 mittelgroße Zwiebeln mit Schale, geviertelt
- 500 ml Bier
- 1 l Bratengrundsoße
- Wasser nach Bedarf
Zubereitung
Vorbereiten: Knochen und Zwiebeln in einem großen Bräter (Reine) im Ofen bei starker Hitze in etwas Fett anbraten.
Braten: Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, einreiben. Mit der Schwarte nach unten auf Knochen und Zwiebeln setzen, etwa 2 cm hoch. Wasser angießen. Für 40 bis 50 Minuten bei 150 °C in den Ofen schieben, bis die Schwarte „geschmeidig“ ist. Jetzt die Schwarte einschneiden, etwa alle 0,5 cm, dann lässt sich der Braten danach besser aufschneiden.
Nun den Braten im Ofen, bei 120 bis 130 °C (keine Heißluft verwenden, die trocknet zu sehr aus) behutsam fertig garen, das dauert nochmals ca. 2 Stunden. Dabei öfter mit etwas Bier und Wasser übergießen. Der Braten muss immer feucht sein.
Das Fleisch ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Nadel fast klarer Fleischsaft austritt. Falls Sie einen Fleischthermometer besitzen, die Kerntemperatur sollte 70 °C sein. Jetzt aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Soße: Bratensatz mit der Grundsoße auffüllen und während das Fleisch sich ausruht, köcheln lassen. Soße passieren, ggf. noch einkochen und mit Bier, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Braten krusten: Braten auf ein Gitter setzen und zum Krusten für 20 bis 25 Minuten bei starker Hitze, 230 °C in den Ofen schieben. Ein Reindl mit etwas Wasser unterstellen. Erst jetzt entsteht die gewünschte und begehrte Kruste und der Braten wird nochmal richtig heiß.
Fertigstellen und anrichten: Schulter zwischen der Kruste aufschneiden und mit der Soße und z.B. Semmelknödel (siehe Rezept Seite 168) oder Brezngugelhupf (siehe Rezept Seite 153) zu Tisch bringen.
Tipp:
Eine ganze Schweineschulter, hohl ausgelöst, eignet sich hervorragend als Schweinsbraten. Hier gibt’s Mageres und Fetteres und vor allem viel Schwarte für die Kruste. Sollte Ihnen das aber zu viel sein (wann kocht man schon für 10 Personen?) ja dann machen’s halt weniger.
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