Rezept Andreas Geitl: Lachs mit Sauerkrautkruste und Meerrettichgemüse

Saurer Weißkohl, Kartoffeln, Ei, Mandeln und Crème fraîche sind die Grundlage für eine Lachsfiletkruste. Dazu frühlingsfrisches Meerrettichgemüse.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Lachs mit Sauerkrautkruste

  • 600 g Lachsfilet am Stück
  • 120 g Kartoffeln, gekocht
  • 80 g Sauerkraut gekocht, klein gehackt
  • 1 Eigelb
  • 50 g Crème fraîche
  • 20 g Mandeln, gehackt
  • ca. 20 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Curry, Cayennepfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • 1 EL braune Butter
  • 10 g Semmelbrösel

Zubereitung
Lachsfilet in etwa 100-g-Portionen teilen. Für die Sauerkrautkruste die Kartoffeln fein reiben oder durch die Presse drücken, so dass 100 g übrig bleiben. Sauerkraut, Eigelb, Crème fraîche, Mandeln und Semmelbrösel zu den Kartoffeln geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Curry würzen. Es sollte eine feste, aber noch cremige Masse entstehen. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Umluft auf 200 Grad. Lachsstücke in eine gefettete Reine setzen, salzen und pfeffern. Die Krustenmasse am besten mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Fischstücken verteilen, mit brauner Butter überpinseln und mit ein paar Semmelbröseln bestreuen. Rund 5 Minuten im Ofen überkrusten.

Meerrettichgemüse

  • 20 g Butter
  • 60 g Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 400 g Romanesco (ca. 1 Kopf)
  • 500 g Spargel
  • 1 Apfel, mit Schale, entkernt, klein gewürfelt
  • 150 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt, zum Binden
  • 1-2 EL Meerrettich aus dem Glas
  • 1 EL frisch geriebener Meerrettich
  • Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Romanesco in Röschen teilen, zwei Minuten blanchieren und danach kalt abschrecken. Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden und schräg in drei Teile schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten in Butter anbraten, Spargel zugeben und kurz mitdünsten. Gemüse salzen, Gemüsefond und Sahne zugießen und alles ca. drei Minuten köcheln lassen. Mit angerührter Speisestärke leicht binden. Zuletzt Romanesco und Apfel untermischen und alles mit Meerrettich aus dem Glas, frisch geriebenem Meerrettich, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

  • Kräuter der Saison

Anrichten

Lachs auf dem cremigen Meerrettichgemüse anrichten und mit frischen Kräutern der Saison garnieren.


Tipp

Wer etwas mehr „Sättigungbeilage“ möchte, kann noch ein paar Kartoffeln zum Gemüse geben. Auch andere Gemüsesorten lassen sich selbstverständlich ergänzen.


 

Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!

Bild: BR


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