Rezept: Pfeffersteak vom Hirschkalbsrücken mit Rotweinschalotten und Feigenknödel

Zutaten für 4 Personen

Hirschsteaks

  • 4 Hirschkalbsrückensteaks (á ca. 120 g)
  • 8 dünne Speckscheiben
  • 1 EL gestoßener schwarzer,
  • weißer und roter Pfeffer
  • Salz
  • 4 kleine Rosmarinzweige
  • Öl zum Braten

Rotweinschalotten

  • 100 g Schalotten
  • 500 ml Rotwein
  • 60 g Zucker
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 100 g kalte Butterstückchen
  • Salz, Zucker

Feigenknödel

(Zutaten für 4-6 Personen)

  • 500 g Kartoffelknödelgrundteig
  • 1 Ei
  • 100 g getrocknete Feigen
  • 60 g Speckwürfel
  • 60 g Zwiebelwürfel
  • 50 g Butter
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Hirschkalbrückensteaks leicht klopfen, mit Speck umwickeln und mit einer Schnur fixieren und salzen.
Die Pfeffermischung an beiden Seiten der Steaks andrücken. Die Steaks in einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig anbraten, jeweils auf einen Rosmarinzweig setzen und im Ofen bei geringer Hitze etwa 25-30 Minuten bei 110°C  langsam rosa garen.
Schalotten schälen und je nach Größe halbieren, ansonsten ganz lassen. In einem Topf Rotwein, Zucker und Balsamico-Essig aufkochen. Schalotten zugeben und so lange kochen, bis sie weich sind und die gesamte Flüssigkeit fast verdampft  ist. Rotweinschalotten mit Salz und Zucker würzen. Etwas abkühlen lassen, anschließend die kalten Butterstückchen nach und nach einschwenken. Nicht mehr stark erhitzen, sonst trennt sich die Butter wieder ab.
Den Speck und die Zwiebeln in Butter anbraten. Die getrockneten Feigen im Wasser  aufkochen, danach kurz abkühlen lassen. Stiele entfernen und die Feigen in etwa 5 mm große Stücke würfeln. Die Feigen gut pfeffern und leicht salzen und mit dem Speck und den Zwiebeln vermengen.
Die Knödelmasse mit Speck, Zwiebeln, Feigen und einem Ei vermengen. Dann ein Stück Alufolie mit Butter bestreichen, die Knödel-Feigen-Masse darauf setzen und zu einer Rolle wickeln. Der Durchmesser der Rolle sollte etwa 3-4 cm sein. Die Knödel in siedendem Wasser  ca. 25 Minuten garen und auskühlen lassen. Anschließend die Knödel in Scheiben schneiden und in Butter leicht anbraten.

Tipp: Genauso können Sie natürlich auch ein Rinderfilet zubereiten. Durch die niedrige Garzeit wird das Fleisch durch und durch rosa, sofern Sie es gerne so haben möchten. Die Feigenknödel passen besonders gut zu dunklem Fleisch, Geflügel und Wild.


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