Koch Andreas Geitl kombiniert raffiniert verschiedene Zutaten: Meerrettich-Rauchforelle mit Rote Bete-Carpaccio, Kartoffelkrustl und gerösteten Wirsingfleckerln.
Rezept für 4 Personen
Rauchforelle
- 1 geräucherte Forelle
Zubereitung
Haut von der Forelle abziehen und diese zur Seite legen. Forelle entgräten und die Filets in mundgerechte Stücke teilen.
Rote Bete
- 300 g Rote Bete, vorgekocht
Zubereitung
Den Saft der Roten Bete auffangen, das Gemüse in feine Scheiben schneiden.
Marinade
- 60 ml Olivenöl
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 20 ml Balsamico, weiß
- 2 EL Rote Bete-Saft (Zubereitung s. o.)
- Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen
Zubereitung
Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Kartoffelkrustl
- 400 g Kartoffeln, geschält, roh, fein in Scheiben gehobelt
- Rapsöl zum Braten
- Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
Kartoffel salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze in Rapsöl ausbraten. Dabei immer wieder vorsichtig wenden.
Wirsingfleckerl
- 400 g Wirsing
- Öl und Butter zum Braten
- Salz, Pfeffer zum Würzen
- Haut von der geräucherten Forelle (Zubereitung s. o.)
- 1 Apfel, geschält, in Spalten geschnitten
Zubereitung
Wirsingblätter in Salzwasser ca. drei Minuten blanchieren und dann kalt abschrecken. Blätter danach gut ausdrücken und in ungleiche Fleckerl schneiden. In Öl und Butter und mit der Forellenhaut gar rösten, salzen und pfeffern. Zuletzt den Apfel untermengen.
Garnitur
- etwas frischer Meerrettich
- etwas Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Anrichten
Rote Bete-Scheiben als Carpaccio auf dem Teller anrichten und mit der Marinade beträufeln. Dann Kartoffeln und Wirsing dazugeben und die Forelle darauf verteilen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Schnittlauchröllchen garnieren.
Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!
Bild: BR
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